原發佈日期：2017 年 10 月 1 日｜內容轉錄自舊官網，已校對、未改動原意。
這位眾所周知的瘋狂 espresso 科學家來談 T3 為什麼能符合他對義式咖啡機嚴格標準。
David Schomer 是誰？
David Schomer 可說是一位孜孜不倦的研究家和老師。自從他 1988 年在西雅圖開了一家 Espresso Vivace 的咖啡店後，他開始研究尋找世界上最棒的阿拉比卡咖啡豆，並採用北義烘焙法，很快地就為 Vivace 贏得美國最棒咖啡的美譽。
接著，在 1995 年，他寫了一本《Espresso Coffee: Professional Techniques》也被譽為義式咖啡聖經，已經印到第八版並翻譯成四種語言發行。
Schomer 擁有長達 25 年的實作研究，並且成功地將如何做出一杯好咖啡進行解構並數據化，因此使他成為設備廠商想網羅一起進行機器研發的最佳人選，並開啟了和 Nuova Simonelli 的合作。
Q&A：David Schomer 論 T3
Q：你希望透過 T3 能帶出 Espresso 中什麼樣的風味？
A：透過瞬間接觸到穩定的高溫，能夠保留住咖啡原始強烈的香氣。
Q：是否所有的咖啡透過 T3 沖煮後，味道都和之前不同？
A：沒錯。在別台機器上沖煮的 Macchiato（瑪奇朵），幾乎和 T3 沖煮的 Cappuccino（卡布奇諾）差不多濃度。
註：由於瑪奇朵內的牛奶量較卡布少，因此飲品濃度理應較高，咖啡風味理應較濃。因此代表 T3 的 espresso 的風味強度，比其他機種的 espresso 強。
Q：究竟是 T3 的哪項特性／功能使它擁有優勢？
A：首先，Nuova Simonelli 將重要的沖泡頭表面採用不鏽鋼，因為如果是用黃銅材質，則會導致咖啡嚐起來有腐臭味。而也因為不鏽鋼，可以讓溫度更穩定，使我們得以嚐到多種層次的風味，以及甜感。
Q：為什麼溫度可以這麼穩定？
A：因為他們的沖泡頭採用 14 磅重的黃銅製成，使得熱水展現極佳的熱惰性，加熱快但高溫穩定度高。整個沖泡過程中，無論使用的水量多寡，都能維持在正負華氏 0.05 度（約攝氏 0.03 度）之間。
先前 Gianni Cassatini（Nuova Simonelli 的公關部長）在咖啡展上告訴我他們已經研發出來這款機器時，當時我真的不敢相信他們辦到了，因為我一直都在等待是否有廠商能重視沖泡頭的製作，以避免當熱水接觸到粉餅時會產生熱能散失的現象。
Q：所以 Nuova Simonelli 製作的黃銅沖泡頭可以達到你的標準？
A：沒錯，因為它的穩定度太令人驚豔了。我認為這就是義式咖啡機發展的極致了，雖然先前各家廠牌都有很多不同設計，但從未有人真正能解決溫度控制的問題。
Q：你和 Nuova Simonelli 工程師合作的狀況如何？
A：真的很棒。他們非常積極地解決我所有的問題，雖然整個業界都致力在創新研發，但我認為我和 Nuova 在 T3 上的努力和成果是最棒的。
我很樂意接受其他更棒的機器，但老實說，我還沒看到有哪一台機器能夠像 T3 一樣，將咖啡的風味發揮到如此境界。更棒的是，Nuova 的工程師們聽得懂我在講什麼——當我告訴他們，我們需要不鏽鋼的沖泡頭表面時，他們立刻就採納進行。
Q：除了穩定溫度外，Nuova 工程師們還解決了什麼問題？
A：他們不陷入業界對「壓力調整」的迷思，他們一點都不買帳，因為他們知道「壓力調整」的功能從來就不是重點，至少我也是這樣認為，而且我不認為我是錯的。
Q：萬一哪天你真的錯了呢？
A：沒問題啊，如果我真的被證實是錯的，我反而會很開心，因為這就是進步的象徵，而且我很期待這件事的發生。
Q：有哪些 T3 的功能是保留自之前 Aurelia 機種的特色嗎？如果有的話，你對於他們沿用的做法滿意嗎？
A：他們創新需要的地方，保留原本就很棒的設計。最後成就這台很好的機器——穩定的壓力和電路，以及蒸氣閥，這些部分都表現得比其他機器更佳。我們在這台機器上沖煮超多杯美式咖啡，而出來的蒸汽依舊都很穩定，是高品質的蒸汽和完美泡沫。
Q：那 T3 堅固嗎？
A：T3 是一台非常堅固的機器，他們在義大利測試 T3，刻意挑戰它的耐用極限，最後它還是能夠做出穩定、漂亮的 espresso。
Q：所以 T3 是一台真的很令人驚艷的機器，勝過其他高科技的義式咖啡機？
A：沒錯，而且是大勝。從沖煮的第 1 秒到第 27 秒，全程都非常穩定，所以才能保存咖啡的所有風味。我才剛完成一個 T3 的訓練，那杯的風味真的非常的濃郁香甜。
Q：你覺得 Espresso 的下一階段發展會是什麼？
A：學理上，就機器部分，現在我們已經擁有不鏽鋼的沖泡頭表面、咖啡鍋爐與管線，非常穩定的溫度，所有該要有的都在那，我不知道還可以再精進那個部分了。
現在我需要的是一台錐刀的磨豆機，可以即時磨粉不用儲豆槽，我非常樂意和 Nuova Simonelli 一起建造這台磨豆機。
Q：你的店「Espresso Vivace」的下一步會是什麼？
A：除了磨豆機外，我會希望調整我的水質來到 TDS（總溶解固體含量）150，以帶出更多層次的風味。對營業的店家來說，這會是一個十分艱難的任務，目前我們店裡用的是 TDS 50，我非常期待能找到水質礦物含量的完美比例。
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本文為百懋國際編撰；訪談整理自 David Schomer × Nuova Simonelli。轉載請務必註明出處。