原發佈日期：2019 年 10 月 29 日｜內容轉錄自舊官網，已校對、未改動原意。
當你發現新的單品濃縮的味道不太對：你會怎麼做？調整粉量？調整粗細度？調整水溫？還是可能是萃取壓力、水質，或是其他綜合因素……
espresso 萃取不只是美味咖啡的關鍵，同時也是咖啡店、滿意的顧客、以及良好的營收的關鍵。但是，找出 espresso 萃取的問題，並且創造出一組新的萃取參數，可沒那麼簡單。
我找了 Peter Garcia，VA Machinery 公司的執行總監聊了一下，希望可以找出影響 espresso 風味的幾個主要變因。Peter 最近正在準備 10 月底在倫敦舉行的 Caffe Culture 展會上，他們將策劃的 Victoria Arduino Experience 活動，參加者必須從品嘗到的咖啡當中，推斷出其沖煮的水溫、水質、研磨轉速，以及其他參數。誰能夠猜測的越準，就有機會獲得大獎。
Pulling an espresso shot. Credit: VA Machinery
如何創造出新的萃取參數
Peter 說，當我們碰到一支新的豆子，最好的方式就是從基準點開始調整。通常我們會用：
- 粉量：18 克
- 萃取量：36 克液體
- 壓力：9 Bar
- 時間：30 秒
你也可詢問你買豆子的烘焙商或是咖啡店，看他們的建議如何。不過，Peter 還是建議你從這個基準點開始測試。他說：「因為每個烘焙商與咖啡師，都會給你他們自認為最好喝的萃取參數，但這參數會受到他們所使用的設備、水質、個人喜好所影響。」
當你有了開始的基準點後，就可以開始做實驗了。記得，要以有邏輯且可控制的方向進行，否則你將會花費很長的時間才能找到最佳參數，而且你還會浪費很多咖啡與時間。
Peter 告訴我：「測試風味，然後每次只調整一個參數。如果咖啡喝起來很酸而且萃取不足，你可以試著減少粉克數，但維持相同液體克重，也或著你可以拉長萃取的液體克重，但維持粉克數不變。」
同時也想想，這杯咖啡將會如何被消費者飲用？如果這咖啡將要拿來做卡布奇諾，那麼就沒道理只用 espresso 的形式來測試風味。「這是一個重要的課題，因為在大多數的咖啡店中，牛奶佔了 espresso 基底的飲品的 75–90%。」Peter 說，「萃取率高但 TDS 低的濃縮咖啡，本身喝起來可能令人驚艷，但加入牛奶之後，層次感就消失了。」
一位咖啡師拉花中的 latte art。
哪些參數會影響 espresso 萃取？
影響 espresso 萃取的參數有一長串，我們先挑幾個最主要的來看，而且 Peter 給我們一些建議。
粉量（Dosing）
粉量指的是濾杯中盛裝的咖啡粉的重量，Peter 說，這會影響到你的咖啡液體的強度，換句話說，就是總共有多少溶解的物質（TDS）從咖啡粉中跑到你的 espresso 液體中。
萃取 espresso 時，目前一般趨勢是將 TDS 目標值設定在 7–12%，萃取率 18–22%。一般認為這是 espresso 的最佳萃取區間：咖啡還能夠好喝的最高極限萃取率。
別誤以為數字越高永遠越好，這還跟你想要從咖啡中萃取出的風味有關。Peter 說：「TDS 較高的 espresso，通常會帶有比較重的醇厚感（body）與口感（mouthfeel），以及比較濃的風味」。
「相反地，如果你使用較少的粉量，萃取較多的液體，得到的 espresso 將會是萃取度較剛好，但 TDS 較低。」如果你想要強調某些風味，例如甜感與酸感，這會是一個好選擇。
The Victoria Arduino Black Eagle. Credit: VA Machinery
水溫
Peter 解釋說：「不同的揮發性芳香物質與風味物質，是分別在不同溫度時被萃取出來的。對於較深焙的 espresso，我們可能會使用較低的沖煮水溫，以確保不會將這種烘焙度所帶有的刺激性風味萃取出來。相反地，如果是沖煮中淺焙豆的 espresso，我們就會使用高水溫，將其明亮的酸值盡可能完整的萃取出來。」
請記得，並非所有的風味物質都是同時被萃取出來。帶有酸性味道的化合物是最先被萃取出的，而苦味則是最後才被萃取出來。這個順序創造了一些調整的空間，你可以自己決定杯中的風味。
研磨粗細度
如果咖啡粉沒有接觸到水，其中的芳香化合物就不可能會被萃取出來。按照這個邏輯，我們可以說，咖啡粉顆粒的表面積越大，咖啡與水的接觸面積就越大。而磨的粉越細，整體的總表面積就越大。
眾所皆知，espresso 的粉顆粒都很細，所以才能在很短時間萃取完成。但記得，你還是擁有調整空間。磨的越細，espresso 的 body（醇厚度）與甜感就越高。但也不要磨的太細，否則你的 espresso 會變得很苦。磨的粗一些，則會有比較明顯的酸感。
The Victoria Arduino Mythos 2, featured at VA Machinery’s London Bridge showroom. Credit: VA Machinery
壓力與預浸
壓力是咖啡機的幫浦所製造出來的，其將水擠壓到咖啡粉餅中。壓力經常被與流速（flow）搞混，流速指的是水流經過管線的速度。雖然這兩個概念聽起來相近，但卻有著天壤之別。
Peter 說：「大部分的義式咖啡機出廠的預設壓力值都是 9 Bar，但依照配備的幫浦不同，可以調整的範圍從 2–16 Bar 不等。」
這給了我們一些調整萃取參數的空間。他說：「使用比較低的壓力，例如 5–6 Bar，可以降低水流入沖煮頭與咖啡粉餅的速度，進而使萃取更均勻更完整。」
但千萬記得，每個沖煮的參數都是相互連結的。「使用低壓也會連帶造成同一時間內的萃取率變少，所以要記得延長萃取時間，或是增加萃取的量來平衡最終的結果。」
Peter 說：咖啡師最常見運用壓力的方式，就是預浸手法。「在壓力到達最高之前，先使用低壓的水流來浸潤咖啡粉餅，這能夠減少通道效應（channelling）發生。」
因為通道效應（穿孔）代表著水只有穿透過咖啡粉餅的某一部份，也就是代表咖啡粉餅被萃取不均勻。使用 2–5 秒鐘的低壓預浸能夠有效的降低通道效應的風險。
The Victoria Arduino Mythos 2 and the Black Eagle espresso machine. Credit: VA Machinery
萃取時間
雖然只花 10 秒鐘萃取一杯 espresso，還是有機會達到理想的萃取率區間 18–22%，但你不見得會想喝這種味道。記得，不同的化合物是以不同的速度被萃出。粉與水的接觸時間，才成就了平衡且層次豐富的風味。
- 要追求更高的酸值：縮短萃取時間
- 要增加甜感：煮慢一點
Peter 說：但千萬要記得，最理想的萃取時間也與其他萃取參數相關。「你有很多不同的方法可以煮出一杯好喝的 espresso，從 15 到 45 秒都有可能，但這會與整體的參數選擇有關。」
水質
水質不只影響了你的機器壽命長短，也會影響你的飲品風味。「如果水質太軟，咖啡會喝起來很尖銳、過酸，缺乏甜感與 body；而使用太硬的水，你的 espresso 會變得很單調平淡，且帶有粉感，也會缺乏層次。」
水中的鈣鎂離子對風味物質萃取的完整度與速度也會有影響。合適的濾水器能夠解決這個問題。最終，你還是要注意沖煮時所使用的水質與水的硬度。
結語
失敗的 espresso 萃取手法，會煮出苦澀或淡如水的咖啡。但如果調整得當，你就能將咖啡中的甜感、body、酸值、以及更多令人愉悅的物質帶出。
所以，一定要注意這些參數。考慮一下，這杯咖啡最終是以什麼樣的形式進到消費者的嘴裡。然後，運用邏輯思考，一步步的調整出最適合的萃取參數。
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原文：Perfect Daily Grind — How to Adjust Espresso Extraction & Create New Recipes 原文作者：Sierra Yeo 中文翻譯：百懋國際 圖片：VA Machinery
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