原發佈日期：2020 年 5 月 21 日｜內容轉錄自舊官網，已校對、未改動原意。
濃縮咖啡是一種複雜奧妙的飲品，上面還覆蓋著一層明顯的金黃色油脂（Crema）。對一些人來說，Crema 是濃縮咖啡的基本要素，但對另一些人而言，Crema 則是可有可無的副產品。
為了瞭解為什麼人們對 Crema 的看法差異這麼大，我們訪問了三位咖啡專業人士。以下是他們對於 Crema 的看法，以及 Crema 所提供給我們的線索。
Crema 是怎麼形成的？
Crema 是濃縮咖啡萃取的過程中所形成的。在 James Hoffmann 的著作《世界咖啡地圖》中說，水在高壓的狀態下，能夠溶解更多的二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡豆的烘焙過程中所產生的氣體。他說，當我們沖煮的液體流到杯中，而回復到正常的大氣壓力時，它就沒辦法溶解這麼多的二氧化碳，也就因此氣體就從咖啡液中跑出來，變成無數個微氣泡。而這些泡泡被困在咖啡液體中，形成一層穩定的泡沫層。
Britta Folmer 是《The Craft & Science of Coffee》的作者，他說 Crema 不可能在沒有壓力的狀態下生成，因為正是此壓力才能迫使原本在咖啡豆中的二氧化碳進入到咖啡液體中，接著再緩慢地釋放出來，並且攜帶著一些固體物質，在飲品的表面形成一層濃厚且穩定的 Crema。在正常的沖煮方式下，壓力絕對是 Crema 形成的關鍵因素。
因為高壓的沖煮方式，例如義式機萃取，是 Crema 形成的關鍵，而濾泡式沖煮，例如手沖、或美式咖啡機的沖煮，就無法產生 Crema。
Crema 告訴我們什麼？
Crema 能提供咖啡師許多線索，也能影響顧客對於其飲品的觀感。
Tim Sturk 是英國 Cherry Coffee Training 的咖啡培訓總監，也是 WBC 世界咖啡大師競賽的評審。對他而言，Crema 也是一種與咖啡新鮮度的連結，但不是對咖啡唯一的評斷標準。
他說：「我們都想要咖啡有 Crema 出現，因為它的出現代表咖啡是新鮮的，而且萃取正常，也代表咖啡師對這支豆子的掌控良好。但經驗法則告訴我們，光是看 Crema，你無法知道風味如何，還是必須要品嚐才知道。」
這也說明了，雖然 Crema 可以作為咖啡新鮮度的指標，但最終我們還是需要靠實際品嚐才能了解濃縮咖啡的整體風味。Steven Moloney，曾榮獲兩屆瑞典的咖啡大師競賽冠軍，也同意 Crema 可以代表新鮮度的論點。在一篇探討 espresso 與 Crema 的關聯性的文章中，他表示：「Crema 與咖啡是否好喝沒有任何直接關連性」。他又補充說：「你可以將劣質的生豆烘到深焙，也能得到漂亮、濃厚且黏稠的 Crema，但咖啡風味還是很難喝。Crema 看起來很美，但更重要的是，我們應該專注在 espresso 的整體風味是否平衡。」
Crema 影響顧客的心理預期
Crema 能夠幫助咖啡師判斷豆子的新鮮度，而有些研究結果顯示，有些顧客還用它來判斷 espresso 是否好喝。在 2015 年時，Nespresso 與雀巢研究中心合作，共同研究了 Crema 對於顧客的預期與實際品嚐體驗。他們讓參與實驗者品嚐了七杯 espresso，每杯都有著不同的風味與 Crema 的顏色。他們所得到的結果顯示，Crema 的出現，創造了「這杯咖啡比較好喝」的預期心理。Crema 也提高了顧客對於此咖啡「順口」與「優質」的預期心理。
因為在還沒實際品嚐之前，Crema 就能在顧客心中創造某些預期感受，所以 Crema 的存在也會影響顧客平時點單與品飲的方式。Cerianne Burry 是 Trabocca 公司的品管主任，他說顧客對於 Crema 的預期心理，對於精品咖啡業界而言，是非常困難的事。當顧客說，我要一杯「重一點的咖啡」時，他們指的可能不是精品咖啡業界所講的「強度」，而是苦一點或是 body 很重。
她又補充說：「很有可能一杯萃比較長的 espresso，萃取率或是咖啡因濃度來說強度比較高，但反而 Crema 比較少。」除此之外，她說萃取濃縮咖啡還需要注意許多細節：「調高了萃取率，但卻又喝起來沒有比較強烈，也可能是粉磨太粗。這其中有太多變數可以調整來影響 Crema 出現的樣貌，但不一定會調整到你期望的杯中風味。」
重要的是，你必須要試著了解顧客對於 espresso 的偏好，然後再了解他們是如何將 Crema 與其偏好連結。Cerianne 認為：「這只是了解顧客的其中一環。當你能夠提供他們一些沒看過的東西，或是讓他們看，長得不一樣的 espresso 也可以很好喝，跟他們預期的不一樣。」而要怎麼做到這點，針對每個公司、每個顧客，都有不同的方式。
該把 Crema 攪拌進去還是撥開？
Crema 通常喝起來有苦味，而且比 espresso 本身還要苦。Stathis Koremtas 曾得過三屆希臘咖啡沖煮賽冠軍，以及兩屆世界盃咖啡沖煮賽的決賽選手，他說：「如果你把 Crema 從咖啡本身拿掉，然後只喝咖啡，會感覺比較甜。」但因為 Crema 的味道強烈，每個人對待它的方式不同，有些人會把它撥開，但有些人會把它攪一攪。
Cerianne 的意見則是，應該把 Crema 攪拌到 espresso 內：「如果你只單獨喝 Crema，會蠻苦的，所以當你喝 espresso 時，記得要把 Crema 攪進去。因為它是機器造成的分層，你應該要把不同層攪拌在一起，確保你不是只有在喝 Crema。」
Tim 也這麼認為：「我會將 espresso 攪一攪，因為我想要把溶解的物質混合均勻，因為在這麼小的空間內，有這麼高濃度的可溶物質，很容易就會分層不均勻，所以用攪拌的方式可以讓風味物質均勻混和，也包含了混和 Crema 內的風味物質。我認為苦味是 espresso 整體風味的一部份，我們想要有這個風味存在，但不是單獨存在。」
但也不是每個人都這麼認為。Ever Meister 曾經是一名咖啡師，也是《New York City Coffee：咖啡因的歷史》一書的作者。在書中的一文中她提到，將 Crema 從 espresso 表面撥開，可以減少喝起來的苦味，以及避免其黏附在口腔表面，但也能讓飲用者的舌頭更乾淨。不過她也說：「通常少了 Crema 的咖啡，喝起來會明顯比較甜，且 body 較薄。但如果你只是想喝簡單的風味，那麼倒不如喝一般美式咖啡就好了。」
這個苦味其實能幫助平衡 espresso 中的其他風味。對 Tim 來說，「最終目的是希望能取得酸、甜、苦三者間的平衡。如果其中一項太多，風味就不平衡了」。他還說：「espresso 可以有苦味，只要它是和酸味及甜味平衡的就好，人類都會期望苦味，因為苦味能創造對比，我們只是不希望苦味是主軸風味。」
如何透過 Crema 調校 espresso
每個人對於 Crema 的喜好有所不同，這也是為什麼了解影響 Crema 生成的變因是很重要的事，這樣才能依照你的顧客喜好而量身打造。變因包含了萃取時間、水溫、與咖啡種類，這些變因都可能讓 Crema 變得厚或薄、粗糙或細緻、深色或淺色。
一般而言，蜜處理或是日曬的咖啡豆通常會產生比較多 Crema（因為這些咖啡含有比較多脂類、脂肪、固態物、蛋白質、糖類以及礦物質），而水洗的咖啡豆則會產生比較少 Crema。如果以品種來說，Robusta 比 Arabica 產生更多的 Crema，但 Crema 的香氣則比 Arabica 弱。
在萃取 espresso 時，水溫與壓力會影響 Crema 的生成。高溫會提升萃取率，而低溫則會降低萃取率。
萃取不足的跡象
- Crema 很淡很薄，而且很快就消失
- 可能原因：粉研磨度太粗、粉太少；少部份情況可能是機器壓力太弱、咖啡豆放太久，或水溫太低。
過度萃取的跡象
- Crema 深色、不均勻，或是粗糙
- 可能原因：研磨度太細、粉量太多、填壓力道太重，或水溫太高。
結語
如果你是一位 espresso 的愛好者，你對 Crema 一定有自己的見解。不論你喜歡深、淺、厚、薄的 Crema，都不能否定他在 espresso 中扮演重要的角色。
了解 Crema 是如何生成的以及它的長相，能幫助我們提升萃取 espresso 的技術，並且為每位不同的顧客提供完美的 espresso。
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原文：Perfect Daily Grind — Crema: How It’s Formed, What It Tells Us, & How to Learn From It 原文作者：Ivan Laranjeira Petrich 中文翻譯：百懋國際 照片版權：Neil Soque、Julio Guevara
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