好水，才能成就好咖啡：如何選擇商用咖啡機的淨水器

(閱讀時間：20分鐘)

水處理是門深奧的學問，餐飲用水也是。對於餐飲業者來說，實務上我們認為咖啡與餐飲用水處理，最主要有三大目標：

安全衛生
指的是提供給客戶的飲用水，必須要是純淨無雜質無異味，且已經濾除細菌病毒與重金屬，符合衛生法規標準。

風味
除了最基本不能夠有氯的味道以外，水中的礦物質含量也會影響水在消費者口中品嚐的味道。甚至影響飲品（如咖啡、茶、酒）、食品製作（麵團、麵條）等成品的口感與風味。

保護機器設備
依照機器設備的類型與用途，對於用水的品質要求也會有所不同。例如會產生熱水蒸氣的機器，因為可能會有水垢問題，就需要特別注意水質的軟硬度，以及礦物質含量。

因篇幅有限，這篇文章我們主要聚焦在咖啡設備的用水處理上。為何咖啡設備的用水處理需要特別探討？ 因為它比較特別。大多數的咖啡師與咖啡愛好者都知道，一杯咖啡中，水占了95%以上的含量，因此水質對於咖啡風味有著決定性的影響，這就是我們前面所提到的『風味』目的，而其中總硬度、鹼度、pH值是三大考慮因素。另一方面，在「保護機器設備」上，若是採用義式咖啡機、全自動咖啡機、自動手沖機、美式咖啡機等，則還要額外考慮水質硬度是否會產生水垢堵塞管線、加熱效率低落等問題，其所衍生的維修與零件費用還算小事，若機器故障無法運作所造成的營業損失，更加令人惱火。

正因為同時要兼顧「風味」與「保護機器設備」的兩種目的，讓咖啡沖煮用水的處理變成了一項較為複雜的議題。近年來，SCA 全球精品咖啡協會也與許多知名研究機構合作，深入探討各項水質因素對於咖啡風味的影響，制定讓業者能夠參考的水質處理標準，除了發表許多研究成果外，也出版了Water Quality Handbook，讓全球的咖啡業者能有一個參考標準。

對於咖啡業者而言，深入研究固然有其樂趣，但了解如何選擇適合的水處理解決方案與產品，卻是更加務實與迫切的課題。以下我們提供一些建議步驟供參考：

1. 評估現場狀況 

水質很大部分受到區域性的影響。以台灣而言，北部地區水質較軟，中南部與花東地區水質較硬。最簡單的方式，就是上自來水公司的網站，查詢您所在地的水質狀況。當然這只是一個粗略的參考，要進一步準確測試，可請淨水器業者或檢測公司，用試劑或簡易儀器在現場做水質測試。台灣自來水公司平均水質資訊

2. 設定水質目標

味覺是牽涉主觀判斷的，許多參數都是相互關聯的，因此，在設定水質目標時，切忌在數據上鑽牛角尖。比較簡單的方式，是以全球精品咖啡協會 SCA (Specialty Coffee Association) 所制定的水質標準做為參考。最基本的咖啡水質處理，必須達到無異味以及極低氯含量，接著再進一步探討至礦物質層面，「總硬度」與「鹼度」是兩個最主要影響咖啡沖煮風味的指標。『總硬度』是指鈣鎂離子的含量，影響咖啡粉中芳香物質被帶出的程度。而『鹼度』在此則是指碳酸氫根離子的濃度，主要影響咖啡中有機酸風味的呈現，水質鹼度越高，咖啡中的有機酸越不容易被喝到，精品咖啡所謂的「明亮感」也就不容易表現。[註：鹼度(alkalinity) 與pH(酸鹼值)不同，兩者容易被誤認混淆，須特別留意。]

水乃大自然產物，品質並非固定數值，而會隨著天氣、季節、氣候等因素而變化，以實務上來說，其實只要將水質目標設定在某一區間內即可，不必執著於精確的數字。目前SCA所公布的建議水質，簡單羅列如下，更詳盡的內容可參考 SCA Water Quality Handbook 。

有了步驟一所評估的現場狀況，再配合我們設定的水質目標，就可以找出最適合的處理方式。

至於我們最常聽到的TDS，全名是Total Desolved Solids（總溶解固體值)，TDS數字越高，代表水中溶解物質含量越多。最常見的測量方法，是利用電導度測試筆，以測量離子在電極間移動速度的方式，來計算電導度(conductivity)，接著再乘以某一常數（例如0.7)，即可估算出TDS。由此可知這其實是一個便利但粗略的估算方式，提供了我們一個快速了解水質狀況的指標，但，這只是一個「總和」數字，我們無法藉由此數字了解水中究竟有哪些礦物質，以及各礦物質的含量，有些礦物質對於咖啡萃取有顯著影響，但有些則無關緊要；這也是為什麼SCA 在2018年所發表的最新版水質標準中，已經沒有將”TDS“納入在參考指標清單中。

3. 選擇處理方式

最常見處理方式比較：以台灣大部分地區而言，除台北市以外，主要碰到的咖啡水質問題都是硬度偏高，因此處理的方式有以下選擇：

抑垢濾心（複磷酸鹽）
此方法是最常見的處理法，優點是安裝與耗材的成本極低，但需特別注意的是，複磷酸鹽的原理是將鈣鎂離子包覆，使其無法與碳酸氫根離子結合形成碳酸鈣(水垢)，但若水溫超過70度C以上，複磷酸鹽包覆鈣鎂離子的能力將大幅減弱，因此鍋爐與管道內還是會產生水垢。一般來說，義式咖啡機的鍋爐水溫大多設定在90度以上，因此不適合採用此一水處理法。

鈉離子交換樹脂（俗稱軟水機或軟水桶）
主要原理是透過離子交換樹脂，以鈉離子交換自來水中的鈣離子，使得煮沸的水中無法形成碳酸鈣（水垢）。優點是價格低廉，但鈉離子與咖啡芳香物質的結合力較弱，對於咖啡萃取並無正面幫助。且實務上經常因為加入還原鹽時操作不當，造成水質偏鹹，反倒影響咖啡本身的風味。

氫離子交換樹脂
此方式也是常見處理法之一。將原水中的鈣離子交換為氫離子，使得水加熱後不會產生碳酸鈣。優點是價格低廉，缺點是因為使用氫離子，水的pH值容易偏低（偏酸性），容易影響咖啡萃取風味。

鎂離子交換樹脂
此技術為德國BWT公司專利技術，除了將原水中的鈣離子交換為鎂離子以外，並搭配脫鹼(de-carbonisation)技術，使得碳酸鈣/碳酸鎂無法形成，免除水垢問題，並提升咖啡芳香物質萃取效果。廣受好評的BWT 倍思鎂即為採用此一技術的濾水器產品。

RO逆滲透
RO逆滲透是常見的處理法，利用特殊材質孔徑極小的半透膜，並搭配加壓馬達，讓水中的礦物質無法穿透半透膜，只讓純水分子通過，達到降低硬度與鹼度的效果。優點是裝設簡單，但缺點是廢水較多，有浪費水的疑慮。且咖啡萃取需要一定礦物質，若以純水來沖煮咖啡，容易萃取不足，造成風味平淡。在選購時，需要注意造水速度是否符合商用需求。近年來因應市場需求，部分廠商也推出了可以調整TDS的RO逆滲透系統，如BWT ROC 14，讓使用者能夠依照現場需求，更能靈活調整水質。

水質優化系統 (Water optimization system)
2020年，德國BWT公司，結合鎂離子科技與高效RO逆滲透兩者的優點，發展出Bestaqua 14 ROC COFFEE水質優化系統，第一道先透過可調式RO逆滲透，將水質硬度調整到理想值，第二道再將硬度中的鈣離子交換為鎂離子，讓水質硬度較高的地區，也能享受低耗材成本的好處，且能夠依照咖啡烘焙度與風味目標，自行調整最適當的硬度。

將各處理法的優劣統整如下：

對於精品咖啡業者而言，往往耗盡心思，找到優質的生豆，並細心的烘焙與沖煮，但卻經常不小心忽略了最重要的水質，實為可惜。若能將沖煮用水處理好，不僅能提供顧客更美味的咖啡，也能延長機器設備的壽命與減少維修成本，可說是一舉數得。

最後，請務必切記，好水才能成就好咖啡，咖啡水質對於風味有著決定性的影響，但切勿迷失於數據中。

若您有咖啡沖煮用水規劃的需求，也歡迎與我們聯繫洽詢。

延伸閱讀：水質對咖啡的重要性

本文為百懋國際所編撰，轉載請務必註明出處  2021/06/17

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