水質對咖啡的重要性

15 十一月 2018

一杯濾泡咖啡當中，水的成分就佔了98%，在義式咖啡中，水也佔了88%，因此水對於咖啡的風味有著決定性的影響，您怎能輕易忽略它？

在自來水中，會影響咖啡風味的因素最常見的有三大類：1. 泥沙與大顆粒雜質；2. 氯；3. 礦物質（例如鈣、鎂離子）。泥沙與雜質通常只要使用金屬初濾，或是棉紗濾心即可濾除；而自來水廠為了消毒所添加的氯，則可透過活性碳吸附有效降低氯的濃度與其刺鼻味；最後，最難對付的則是礦物質，因為礦物質分子較小，很難使用單純過濾的方式將其去除，一般比較常見處理礦物質的方式，包含了使用離子交換樹脂來改變礦物質組成，或是利用RO逆滲透的方式將礦物質完全濾除。

那麼究竟什麼樣的礦物質對咖啡比較好呢？根據SCA精品咖啡協會最新研究顯示，鈣離子與鎂離子都能夠幫助咖啡當中的芳香物質被萃取出來，但是其中，鈣離子容易產生令咖啡店家頭痛的問題——水垢（碳酸鈣）。水中的鈣離子與碳酸根離子在加熱後，會析出沈澱白色的結晶物質，就是我們俗稱的水垢，水垢如果停留在義式咖啡機的管道內或流量計內，就會影響出水量的精準度，嚴重者甚至會無法出水，又如果附著在大鍋爐的加熱管上，就會影響加熱的效率，因此我們必須想辦法對付鈣離子在義式咖啡機中所造成的問題。

針對此一問題，德國專業濾水器領導品牌BWT，於2015年推出了倍思鎂(Bestmax Premium)的產品，這款五階段過濾技術的濾心，裡面包含了兩道精密過濾、兩道活性炭、以及一道最重要的——鎂離子交換樹脂，它能夠將鈣離子吸收後釋放出鎂離子，避免水垢生成堆積在義式咖啡機中，同時，鎂離子因為能夠幫助咖啡的萃取，所以也能一併提升咖啡風味的豐富性與層次感。

值得注意的是，市面上也常見採用在濾心中添加複磷酸鹽來包覆鈣離子的方式，抑制水垢生成，但此種方式只對60度C以下的熱水有效果，在超過60度C的設備中，如義式咖啡機，水中的複磷酸鹽會破裂，失去抑制水垢的效果，因此此種濾水器並不適合對於義式咖啡機，破裂析出的複磷酸鹽反而可能沉積在咖啡機管道中造成阻塞。

從另一層面來看，解決水垢問題也能夠有效降低義式咖啡機的故障頻率，減少更換零件的不必要成本，以及避免機器故障時無法出杯的窘境，對於降低不必要的營業損失，有著明顯的效果。卡垢嚴重者，甚至需要將機器送進廠維修並更換重要零件，費用動輒數萬元起，且耗費數月，可說是得不償失。

因為濾心屬於耗材，必須定期更換濾心才能維持優良的水質。濾心更換的頻率依各地水質狀況而異，水質硬度越高，更換的頻率也就越短，以台北市（翡翠水庫）而言，倍思鎂M 大約可使用10000公升（或換算約3萬杯），而以新北市（石門水庫）而言，倍思鎂M 大約可使用7000公升（或換算約2萬杯）。全台各地水質硬度皆不相同，可參考附件一，依照自來水公司所公佈的水質硬度資料所估算出的濾心更換頻率。如果超過杯數太多而沒有更換濾心，則義式咖啡機就等於重新暴露在水垢的風險下，可能很容易就會發生管道堵塞的情形。或著可查看濾心上的時效卡(小標籤)，若紅色顯示條已經到頂，就代表已經使用六個月了，提醒您可以更換濾心，最久請至少一年更換一次。

更換BWT倍思鎂濾心其實相當簡單，因為其專利設計的濾頭，更換濾心時無須關水，只要直接將濾心逆時針轉下即可，當中的止水閥會自動擋住水流出，然後確認濾頭內的橡皮墊圈沒有鬆脫，再將新的濾心順時針轉緊即可，水路就會重新接通。（新的倍思鎂Ｍ濾心一般建議放水5公升，可使用卸水閥來放水）

中南部地區因為水質硬度偏高，如果水的使用量大，濾心相對壽命較短，耗材成本也較高，因此可使用RO將礦物質完全濾除後，再使用另一款倍思礦(Bestmin Premium)來補充鎂離子與微量礦物質，來幫助咖啡的萃取。倍思礦濾心的壽命是10000公升（約3萬杯）。

總而言之，使用適當的濾水器，不但能夠幫助確保咖啡品質的穩定性，還能夠保護機器設備。忘記您是否更換濾心了嗎？快檢查一下您的濾水器更換紀錄吧！

關於BWT倍思鎂相關的安裝教學影片，可參考Youtube影片連結：

https://goo.gl/EA4BSo