David Schomer 談 T3

這位眾所周知的瘋狂espresso科學家來談T3為什麼能符合他對義式咖啡機嚴格標準

 

 

David Schomer 可說是一位孜孜不倦的研究家和老師。自從他1988年在西雅圖開了一家 Espresso Vivace的咖啡店後，他開始研究尋找世界上最棒的阿拉比卡咖啡豆，並採用北義烘焙法，很快地就為Vivace贏得美國最棒咖啡的美譽。接著，在1995年，他寫了一本”Espresso Coffee: Professional Techniques”也被譽為義式咖啡聖經，已經印到第八版並翻譯成四種語言發行。

 

Schomer擁有長達25年的實作研究，並且成功地將如何做出一杯好咖啡進行解構並數據化，因此使他成為設備廠商想網羅一起進行機器研發的最佳人選，並開啟了和Nouva Simonelli的合作。

 

 

問題： 你希望透過T3能帶出Espresso中什麼樣的風味？

 

回答： 透過瞬間接觸到穩定的高溫，能夠保留住咖啡原始強烈的香氣。

 

 

問題： 是否所有的咖啡透過T3沖煮後，味道都和之前不同？

 

回答： 沒錯。在別台機器上沖煮的Macchiato(瑪奇朵)。幾乎和T3沖煮的Cappucino(卡布奇諾)風味相同，這就是T3最大的優勢。

註：由於瑪奇朵內的牛奶量較卡布少，因此飲品濃度理應較高，咖啡風味理應叫濃。因此代表T3的espresso的風味保存較佳。

 

問題： 究竟是T3的哪項特性/功能使它擁有優勢？

 

回答： 首先，Ｎuova Simonelli將重要的沖泡頭表面採用不鏽鋼，因為如果是用黃銅材質，則會導致咖啡嚐起來有腐臭味。而也因為不鏽鋼，可以讓溫度更穩定，使我們得以嚐到多種層次的風味，以及甜感。

 

 

問題： 為什麼溫度可以這麼穩定？

 

回答： 因為他們的沖泡頭採用14磅重的黃銅製成，使得熱水展現極佳的熱惰性，加熱快但高溫穩定度高，整個沖泡過程中，無論使用的水量多寡，都能維持在正負華氏0.05度(約攝氏0.03度)之間，先前Gianni Cassatini (Nuova Simonelli的公關部長) 在咖啡展上告訴我他們已經研發出來這款機器時，當時我真的不敢相信他們辦到了，因為我一直都在等待是否有廠商能重視沖泡頭的製作，以避免當熱水接觸到粉餅時會產生熱能散失的現象。

 

 

問題： 所以Nuova Simonelli製作的黃銅沖泡頭可以達到你的標準？

 

回答： 沒錯，因為它的穩定度太令人驚豔了。我認為這就是義式咖啡機發展的極致了，雖然先前各家廠牌都有很多不同設計，但從未有人真正能解決溫度控制的問題。

 

 

問題： 你和Ｎuova Simonelli工程師合作的狀況如何？

 

回答： 真的很棒。他們非常積極得解決我所有的問題，雖然整個業界都致力在創新研發，但我認為我和Ｎuova在T3上的努力和成果是最棒的。我很樂意接受其他更棒的機器，但老實說，我還沒看到有哪一台機器能夠像T3一樣，將咖啡的風味發揮到如此境界，更棒的是，Ｎuova的工程師們聽得懂我在講什麼，當我告訴他們，我們需要不鏽鋼的沖泡頭表面時，他們立刻就採納進行。

 

 

問題： 除了穩定溫度外，Nuova工程師們還解決了什麼問題？

 

回答： 他們不陷入業界對“壓力調整”的迷思，他們一點都不買帳，因為他們知道“壓力調整”的功能從來就不是重點，至少我也是這樣認為，而且我不認為我是錯的。

 

 

問題： 萬一哪天你真的錯了呢？

 

回答： 沒問題啊，如果我真的被證實是錯的，我反而會很開心，因為這就是進步的象徵，而且我很期待這件事的發生。

 

 

問題： 有哪些T3的功能是保留自之前Aurelia 機種的特色嗎？如果有的話。你對於他們沿用的做法滿意嗎？

 

回答： 他們創新需要的地方。保留原本就很棒的設計。最後成就這台很好的機器、穩定的壓力和電路，以及蒸氣閥，這些部分都表現得比其他機器更佳，我們在這台機器上沖煮超多杯美式咖啡，而出來的蒸汽依舊都很穩定—

高品質的蒸汽和完美泡沫。

 

 

問題： 那T3堅固嗎？

 

回答： T3是一台非常堅固的機器，他們在義大利測試T3，刻意挑戰它的耐用極限，最後它還是能夠做出穩定、漂亮的espresso。

 

 

問題： 所以T3是一台真的很令人驚艷的機器。勝過其他高科技的義式咖啡機？

 

回答：沒錯，而且是大勝。從沖煮的第1秒到第27秒，全程都非常穩定，所以才能保存咖啡的所有風味。我才剛完成一個T3的訓練，那杯的風味真的非常的濃郁香甜。

 

 

問題： 你覺得Espresso的下一階段發展會是什麼？

 

回答： 學理上，就機器部分，現在我們已經擁有不鏽鋼的沖泡頭表面、咖啡鍋爐與管線，非常穩定的溫度，所有該要有的都在那，我不知道還可以再精進那個部分了。現在我需要的是一台錐刀的磨豆機，可以即時磨粉不用儲豆槽，我非常樂意和Nuova Simonelli一起建造這台磨豆機。

 

問題： 你的店“Espresso Vivace”的下一步會是什麼？

 

回答： 除了磨豆機外，我會希望調整我的水質來到TDS(總溶解固體含量)150，以帶出更多層次的風味。對營業的店家來說，這會是一個十分艱難的任務，目前我們店裡用的是TDS 50，我非常期待能找到水質礦物含量的完美比例。