咖啡粉溫度對於萃取的影響

咖啡粉溫度對於萃取的影響

咖啡粉溫與espresso品質的相關性，長久以來都被人們忽略。不過兩者的確相關，而且業界已經開始注意到這件事。

 

為了更深入了解這個議題，我訪問了兩位專家：一位是Lauro Fioretti, Simonelli Group的產品經理，負責研發Victoria Arduino 與 Nuova Simonelli的磨豆機與義式咖啡機。另一位則是Colin Harmon，四屆的愛爾蘭冠軍咖啡師，也是3FE Coffee的創辦人。Lauro與Colin 兩人都參與了Mythos One與Mythos Two磨豆機的研發，這兩台磨豆機都帶有研磨溫度的控制系統，找他們兩位討論是再適合不過了。

Pulling a double espresso shot at The Fix, Madrid. Credit: Fernando Pocasangre

你的磨豆機正在加熱咖啡粉嗎？

市面上有許多種不同的磨豆機，但不論是錐刀或是平刀，陶瓷刀或是金屬刀，精品咖啡用的磨豆機通常都是刀盤，而不是刀片。
 
我們的意思是指，通常在磨豆機內，你會發現有兩片刀盤。而兩片刀盤的間距則決定了研磨的粗細度。當磨豆機啟動時，至少其中一片會開始旋轉，把豆子研磨成小顆粒。
 
但是，研磨過程牽涉到了磨擦，因此就會產生熱能。這些熱能會散播到磨豆機的其他部位以及咖啡粉本身上。因此，除非你使用的是特殊的設備，否則研磨室的溫度將會依照磨豆機運轉的時間長短而變化。
 
當然，專業的磨豆機通常有個冷卻系統，由風扇、熱交換器、以及散熱片所組成。雖然這種系統可以將機器溫度降低，但是通常沒辦法非常精準，更別說讓咖啡師能夠監控研磨出的咖啡粉溫。
 
Lauro Fioretti 實驗過了許多台不同廠牌的磨豆機。他說，依據你研磨的快或慢，或是忙碌的程度與靜置時間長短，咖啡粉溫變化範圍可以從20度C到80度C，也就是說，當中有60度C的落差。
 
這個粉溫的變化對於咖啡萃取狀況產生了巨大的影響，也同時造成了品質與一致性的問題。
 
The disassembled flat burr set of a Mythos One grinder. Credit: Victoria Arduino

不穩定的粉溫所造成的影響

Lauro 告訴我，”當研磨室溫度上升時，你會發現萃取時間(shot time)變得越來越短，越來越短。也就是說，你會發咖啡萃取流速越來越快，所以你就會把磨豆機調的更細、再更細，來彌補這個流速變快的效應。

然後，當尖峰時間結束，磨豆機的使用頻率降低了？溫度開始下降，再一次地，咖啡師又要開始調整研磨度設定。雖然這聽起來沒什麼，但調整研磨度的次數越多，就越容易產生錯誤、不穩定、以及失敗的萃取。

接著，Lauro告訴我當磨豆機的溫度上升後，它研磨的速度也會開始變快。這是一個連鎖反應。“磨豆機的溫度會影響到粉量，因為市面上大部分的定量磨豆機都是以”研磨時間"來定量，所以其實你是利用計時器來預測落入把手濾杯中的粉量，但實際上這個粉量會受到磨豆機溫度影響而變化。

我問他，為什麼溫度對於咖啡萃取與研磨速度會有這麼大的影響？他說，這部份的原因他們也還在研究當中。“就目前我們所初步了解，可能是跟粒徑分析有關，所以我們在許多不同的溫度下研磨同一種咖啡豆，再用粒徑分析儀來分析。”

“同時，André Eirmann （瑞士UCC的行銷總監）也使用了另一個品牌的磨豆機做了相同的實驗。但結果顯示，在細粉的部分有些微的不同。André說在統計學上這不是顯著的差異， 但我相信，這個在細粉上微小的差異，對於表面積可能會有巨大的差異（但還需要證實），而且很有可能我們還沒使用到正確的分析儀器。

但無論真正原因為何，對於Lauro來說，結果是非常清楚的：粉溫的變化對於咖啡萃取會產生影響。

為什麼讓磨豆機保持低溫這麼困難？

 
要讓研磨室保持低溫並非不可能，但如果你可以避免它變燙，這件事就會變得簡單得多。舉Mythos 2作為例子：研磨室是設計在機身外部，而且是鋁材質，因此可以盡可能保持低溫。
 
但Colin補充說，”把房間變冷，所花費的成本要比把房間變熱來得昂貴許多”；"冷凍的成本比較昂貴，而且耗費許多能源。”
 
換句話說，你可以讓冷凍研磨室，但需要成本。但對於咖啡廳業主而言，電費與節能是重要的考量，所以冷凍可能不是一個最佳選項。
 
但是，其實我們到底需要把研磨室降低多少溫度？Colin告訴我，在2010年時，“大部分業界的人都認為，熱的咖啡粉是不好的，而冷的咖啡粉才是好的”。
 
但現在越來越多人開始質疑這個假設了。

穩定咖啡粉溫

Colin接著說，"或許，真正的問題其實不是咖啡粉應該是熱的還是冷的。真正的問題應該是，『咖啡粉的溫度會變動』。"
 
所以，我們的研發團隊將這個理論實際投入實驗：他們把許多種不同的咖啡在不同的溫度下研磨，然後分析萃取的狀況。結果呢？
Lauro說：『我相信，每種化合物在不同溫度下，溶解度都會改變，所以粉溫就會影響到萃取結果』。但是在實驗結果中，每組萃取結果的差異其實並不顯著。
 
更進一步說，無論研磨室中的實際溫度是多少，只要是穩定的數值，研究團隊都可以微調刻度來達到相同的萃取時間與風味，無論研磨的速度快或慢。
 
換句話說，他們的研究結果指出了，研磨室溫度的主要問題其實並非溫度數字本身，而是溫度的穩定性。
 
他們的研究團隊仍然強調，將研磨室以風扇冷卻以避免高熱的狀況發生還是很重要，但是在設計Mythos 2的時候，他們就內建了一個預熱研磨室的功能，這使得他們能夠更節省能源，又不至於犧牲一致性。
Mythos 2 grinders on display. Credit: Victoria Arduino
 
咖啡粉溫：這並不是一個我們過去經常討論的變數，但它的確會影響品質與一致性。對於忙碌的咖啡店家而言，尖峰時間時研磨室溫度升高，可能會帶來一些特定的問題。
 
但就像其他許多咖啡知識一樣，一致性才是關鍵。重點是每一次研磨的溫度相同，至於研磨溫度究竟是幾度最好，也就沒那麼重要了。