精品咖啡豆配方如何隨市場需求演進？

在過去，配方豆一直都是常見的做法。不過，對於第三波精品咖啡店的咖啡師與烘豆師而言，配方豆卻不受青睞，可能是因為對於其資訊透明度以及品質的疑慮，因此許多店家都改用單品咖啡豆作為主力。

最近某些跡象顯示，配方豆已逐漸進化，以較高的品質與可追溯的形式排重新出現在精品咖啡市場中。以下我們整理了一些可能的原因，以及其對於烘焙與沖煮可能產生的益處。

為什麼配方豆名聲不佳？

配方豆通常是由兩種以上的咖啡豆，以不同比例混合搭配而成，以創造出其獨特的風味特性。它們可以是來自於同一國家的不同咖啡農園（國家配方），也可以是採用來自許多不同國家的咖啡豆混合而成，再賦予其特別的名稱。

將不同的咖啡豆混合這件事，本身並不會使品質變差。配方豆一直以來名聲不佳，是因為某些烘豆商在配方中參雜了殘餘或是不新鮮的低品質咖啡豆，或是用它們來掩蓋某些負面風味，以消化舊庫存並降低成本。

Richard Keane ，Balzac Brothers 的首席生豆業務經理說，「以前，無論你認為這樣說是否公平，配方豆經常都被認為混有某些不討喜的豆種。第一，配方豆可能帶有高比例的低級豆，這樣烘焙商才能夠提高其毛利率，並且容易找到穩定且大量的生豆來源。其次，烘豆商可以藉由配方豆來有效消化舊生豆庫存。

消費者對於可追朔且單一產區的咖啡的需求逐漸增加，使得配方豆的受歡迎程度逐漸下降。這可能有部分原因是，消費者希望尋找更具有社會責任，且以永續性方式所種植的咖啡豆，而且想要知道其確切來源，是誰種植的，以及真實的採購價格。Richard繼續解釋說：『隨著單品豆在精品咖啡文化下的爆發性成長，配方豆的確越來越不受青睞。可追溯性所帶來的價值，以及單一產區/莊園豆的風味特性所受到的歡迎程度，都改變了許多人對於配方豆的觀感』。這個轉變，讓咖啡種植者得到了較佳的利潤，並幫助其在整體咖啡供應鏈上取得了更強的競爭力。同時，又能幫助生產者的咖啡得到更高的識別度、建立名聲，且避免被剝削。

Klaus Thomsen是丹麥哥本哈根Coffee Coleective的共同創辦人之一，他說，另一個讓配方豆逐漸失去光彩的原因，可能是它抹滅了個別生產者的貢獻。他感覺，精品咖啡業界正逐漸往資訊更透明的方向發展，希望能破除傳統農夫的匿名性，所以業界可能認為大部分的配方豆都違反了這個方向... 在配方豆中，個別咖啡農的貢獻通常都是被隱藏的，而且大部分的配方豆都是隱藏成分的，你無法看出咖啡豆的實際確切來源。以某些配方豆來說，包裝上可能只會標示『來自中南美洲的最佳咖啡』，或者甚至什麼都沒寫。

重生的理由

但有些跡象顯示，配方豆有可能又重新回歸精品咖啡市場，以更進步的模式，提供烘豆商與消費者更多的益處。以下是我們的整理：

配方可以創造出更好的產品

使用配方，烘豆商可以創造出一個更獨特的產品，更貼近市場需求，甚至比其單獨成分的品質與風味更好。Richard說，如果調配得當，配方可以發揮加乘效果，提升原先單品所缺乏的風味。
 
Klaus也這麼認為，他說，『有些有創意的配豆方式，可以很有趣，而且有時1加1的效果會大於2。我個人感覺，使用配方豆來沖煮濃縮咖啡時，經常可以得到更棒的平衡感與風味的深度。但對我來說，這與沖煮濾泡式咖啡不同，喝濾泡式咖啡時，通常我追求的是乾淨且精準的風味。』
 

配方豆可以是創意化的客製品

雖然有些配方豆是為了標準的沖煮方式而設計，如espresso或是濾泡咖啡，但烘豆商也可以創造一些為新飲品量身訂做新的配方，例如冷萃咖啡或是氮氣咖啡。2012年的WBC世界咖啡大師冠軍 Raul Rodas 在他為於瓜地馬拉的咖啡店與烘豆廠就有如此操作。

當Raul提供氮氣咖啡給客戶時，他會配置80%的水洗豆與20%的日曬豆，來提升咖啡的果香味。他也會配製兩種不同的義式豆配方，一種是帶有較強的果酸與柑橘調性，另一種則是帶焦糖風味。藉由不同的配方，他可以將一些新的組合與變化提供給客人。 

配方豆提供穩定的風味特性

配方豆除了可以創造出一些單品無法嚐到的風味， 它還能提供穩定一致的風味，讓你整年度都可以穩定上架販售，提供給那些想要每一杯咖啡都希望有相同體驗的客戶。

這可以讓烘豆商減緩因咖啡豆季節特性所造成的限制，因為大部分產區並非一年多收，或是每個產區的收成季節有所不同。創造配方豆可以讓烘豆商整年度都提供一個品質穩定的產品，或是讓他們可以更長時間供應單品咖啡。

烘豆商能夠以此方式，以當季最新鮮的生豆，來靈活替換配方中的豆種，但同時又能夠提供客戶穩定且一致的風味特性。對烘豆商而言，這項能力是一種寶貴的資產，在規模成長的同時，還能維持品質的高穩定性。而且，消費者在一年四季都能喝到風味穩定的咖啡，也會很開心。

配方豆模式讓生豆採購更靈活

創造自有的配方，也意味著烘豆商的生豆採購彈性增加，因為他們就能夠全年度都提供同一支咖啡，但卻又不犧牲品質與風味。
 
Richard說，配方豆的模式，讓烘豆商能夠維持生豆採購的靈活性，但又不犧牲各批次的新鮮度。這也代表著，如果供應鏈上發生了某些意外狀況，烘豆商受到的影響也會變小，因為咖啡生豆的供應會受到許多因素影響，從蟲害到天候因素都有可能。
 
採用配方豆，當這些意外況狀發生時，烘豆商就不會彈盡糧絕，因為他們不會只仰賴某一支單品豆的供應。這也讓配方豆成為一個較能夠規模化的選項，因為其生豆產能幾乎等於無限大。

配方豆也能被追溯

雖然以前的配方，都喜歡把許多不同產地的咖啡混在一起並且隱藏來源，但新概念的配方豆，仍然保留其對於可追溯性的重視，並且持續向咖啡農與消費者推廣此可追溯的概念。

Klaus說，將個別農夫生產資訊揭露，是建立品牌的最好方式，也是讓客戶將每個咖啡農都視為獨一無二的好方法。但是，他也相信，不用抹滅每個農夫的個別貢獻，也能達成此目的，因為『配方也能夠揭露個別成分的豆種，甚至細到農夫或某個微批次』。
 
對於Richard而言，這是一個讓烘豆商能夠提升整體產品品質，又能夠讓咖啡農夫也能夠表現商譽的方式。最常見的方式是，將個別農園的咖啡豆在配方中的比例直接揭露在咖啡包裝袋上。『許多烘豆商都採用這種方式，所以可追溯性在配方豆的模式中還是可行的，而且這還能提供客戶更完整的風味多樣性與層次。』

咖啡配方豆的重生，讓烘豆商與咖啡店都能以不同的方式獲益。只要將焦點維持在使用可追溯且具有社會責任的生豆，配方豆仍然可以達成市場的需求，而且不需要在品質上妥協，或是浪費農人所付出的努力。

本文翻譯自Perfect Daily Grind : How Specialty Coffee Blends Have Evolved For Today’s Market

https://perfectdailygrind.com/2020/04/how-specialty-coffee-blends-have-evolved-for-todays-market/

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原文作者 Janice Chinna Kanniah 中文翻譯 百懋國際 www.cojaft.com.tw

Feature photo credit: Nathaniel Soque