Marco SP9 自動沖煮系統：精品咖啡的完美沖煮體驗

週日清晨，我坐在咖啡館裡，溫暖的陽光透過玻璃窗散落在桌上，我小口飲著一杯用V60濾杯手工沖煮的伊索比亞的蜜吻（Nekisse）精品咖啡。

咖啡裝在Hario的兩人份分享壺裡，小托盤上還配一小杯水和咖啡訊息卡。卡片註明了咖啡豆的品種、海拔、產地以及處理方式，下方角落畫了產地所在國家的簡化地圖。除了以上訊息，卡片還描述了我將品嚐到此款咖啡豆的以下風味和口感：茉莉花、藍莓、柑橘的風味調性，絲滑口感、甘甜餘韻。甚至建議，此款咖啡最好與店內自製的橙子蘿蔔蛋糕搭配享用。

以上場景是否很熟悉？ 在咖啡館的體驗都很棒，只是，同伴點的卡布奇諾，在點單後不到5分鐘就送上來了，而我大約花了15至20分鐘才等到這杯精品咖啡，且不提這是在周日的早晨。

即便如此，我還是很享受這杯咖啡，畢竟一直以來都很喜歡伊索比亞的豆子。只是這一次的出杯，味道和上次相比不太一樣。

和同伴交談的過程中，我決定再點一杯。結果不出所料，它喝起來和上一杯還是不一樣。味道不差，只是第一杯更偏向花香調性，而第二杯更加水果並且比較醇厚。我望了一眼吧台，確定這是同一位咖啡師沖煮的。隨著清晨時光的流逝，客流逐漸增加，吧台也忙了起來，這很明顯影響了出杯的速度——第二杯單品咖啡我等了將近30分鐘。

吧台上最新款式、設計優美的義式咖啡機傳來了敲打和磨豆的聲音，這是日常而又熟悉的景象：迅速湧出的濃縮咖啡液體、滋滋作響的蒸汽棒——義式咖啡一杯接著一杯製作完成。

而另一邊的精品咖啡吧台裡，咖啡師正小心翼翼地往V60s Kalitta濾杯裡緩慢注水，時不時還要兼顧著一旁的Chemex濾杯。我察覺，每次一有新的手沖咖啡點單，咖啡師會不由得地嘆氣，因為手沖咖啡的緩慢製作過程打斷了她製作義式咖啡的動力。

我相信，以上場景在大多咖啡館會經常見到，尤其是在尖峰時刻。

那麼問題來了。為什麼精品咖啡一定要手工緩慢地注水沖煮呢？

我知道手沖的製作過程具有觀賞效果，而且在沖煮過程中，咖啡師可以和顧客解釋並分享每個步驟和細節。如果這是在賽場上，這當然是很好的。

義式咖啡也可以這麼做，但我們不會看到顧客總站在吧台，期待聽到濃縮咖啡的製作過程和咖啡豆的來源，除非是在營業高峰時段以外的某些特別時段。

那為什麼還要堅持用手工沖煮的方式去製作精品咖啡呢？

我聽到的另一個解釋是，除了觀賞效果之外，因為精品咖啡價格不菲，更應該精心地、小批量（1-3杯）沖泡。而許多現有的濾泡咖啡沖煮系統，最小容量都要到1.8L或2.2L，這很有可能造成浪費。為了新鮮度和更好的體驗，精品咖啡應該現煮現喝，而不是做好後保存在密封壺中，30分鐘到一個小時後才端上桌。
那麼如果有一個設備，它可以做到：

-小批量萃取（ 1-3杯，也就是180-600ml）；
-自動精準地注水，保證水與咖啡的比例控制在10-30mls的範圍內；
-騰出咖啡師的時間，讓他們在精品咖啡的萃取過程中，同時出杯更多濃縮咖啡或卡布奇諾，或完成其它任務；
-允許咖啡師和顧客進行得當的交談，而不是為了緩解客人的等待去解釋和嘮叨咖啡的製作細節。
這個設備會不會是一個福音，可以幫助出杯更多的精品咖啡，並得到精品咖啡最純粹的符合預期的風味。

從本質上來說，Marco SP9是一個小批量的濾泡咖啡沖煮系統，用於製作精品咖啡。

人們對於精品咖啡的欣賞和喜愛越來越多，比如來自巴拿馬的瑰夏，在卓越杯以及類似生豆賽中位居頂級；還有其它單品咖啡，使用特殊的工藝去進行生豆處理，包括水洗、乾燥、蜜處理、厭氧處理等等。這些咖啡通常使用Chemex、V60、或者Kalita濾杯進行沖煮，每一次的量不會超過500到600毫升。

可惜的是，正如我前面提到的，向消費者提供如此優質的咖啡卻受到了人工沖煮的不穩定性因素影響。恕我直言，精品咖啡的萃取工藝被諸如“手工沖煮”、“手工製作”等營銷術語困在原地。

濾泡咖啡的“表親”，也就是義式咖啡的製作過程就是一個很好的例子。

倘若義式咖啡還沒有採用技術來提高出杯的一致性、可調的水溫、壓力的分佈、精確的測量和可調整的萃取時間，還有複雜的半自動到全自動系統中的可靠的多鍋爐系統（其中一個獨立的鍋爐用來提供穩定的氣壓用於蒸汽打奶），沒有以上的這些技術，我們可能仍然會使用煤氣爐、熱水鍋爐以及手動拉桿（還是沒有加彈簧的那種）來製作濃縮咖啡。那義式咖啡可真的是成了一門手工藝活了，並且非常考驗咖啡師的製作技巧——要一杯接著一杯地做出味道一致的濃縮咖啡。我在想，在當今的快節奏需求中，哪一家咖啡館或咖啡師會想要回到手工製作濃縮咖啡的時代呢？

回到手沖咖啡的製作過程：秤重、研磨、加熱、等待水溫達到適宜的沖煮溫度，最後緩慢注水進行萃取......10-15分鐘過去了，咖啡才可以送到客人面前。在這10到15分鐘的時間裡，4到5杯的卡布奇諾或拿鐵已經做好並且送到客人桌上了。所以說，手工沖煮是耗時的製作。

至於展示沖煮手法和分享咖啡訊息，從如今的服務需求來看其實不是那麼必要，因為客人大多會在自己的位上，而不是在吧台看著咖啡師沖煮，他們很少甚至幾乎看不到咖啡的沖煮過程。他們對與客人或同行夥伴交談更感興趣。

在疫情的情況下，這就更不常見了。

此外，手工沖煮除了費時，其出杯還非常不穩定，為什麼這樣說呢？且允許我來解釋一下。
當你用手沖壺（很多咖啡館都在用的那種鵝頸壺）往咖啡粉床注水，水流出壺嘴的那一刻溫度就降了4到5攝氏度；在注水的過程中，隨著壺中的水量減少，溫度的流失還會更快——因為我們都知道，水的體積越小，水溫流失通常會更快。當水注入咖啡粉時，周圍的空氣溫度以及粉床中的空氣流動又再一次降低了水溫。

其次，注水的速度也會影響水溫以及咖啡粉床的萃取溫度。注水越快，咖啡粉床的溫度越高；注水越慢，則粉床的溫度越低（這裡說的是萃取溫度）。

最後，咖啡師拿手沖壺的方式和壺嘴離咖啡粉床的距離也影響甚巨。一個咖啡師可能身高較高，手沖壺距離咖啡粉床比較遠；另一個呢，個子矮一些，手沖壺則離粉床更近。這樣一來，兩人沖煮的水溫和萃取溫度必然不同。

你看，僅僅一杯咖啡，就有如此多的變量影響沖煮的過程。通常情況下，不是成功就是失敗，而我們不應該浪費高品質的精品咖啡。

綜上所述，很明顯手工沖煮不是一個理想的萃取精品咖啡的方式，這就好比用傳統拉霸義式咖啡機去保證濃縮咖啡出杯的一致性一樣。

Marco SP9濾泡咖啡沖煮系統將所有這些不穩定的因素去除，咖啡師只需要做他們應該做的。也就是，去理解並運用最適合的參數，即：水溫、時間、水粉比例，去達到一致而精準的萃取。

像SP9這樣的設備，填補了操作的空白，是小批量濾泡咖啡的“半自動濃縮咖啡機”。咖啡師可以自由選擇Chemex、Kalita或V60濾杯來進行萃取。

基於Marco櫥下式熱水鍋爐上提前設置好的精確水溫，SP9在咖啡師設置好的時間內自動提供準確水量的水。

完全省去了緩慢的手工注水過程。（對於當前的環境或快節奏的咖啡館，這是不太需要的了）。

這樣說來，是否意味著咖啡師是多餘的？當然不是。

咖啡師必須決定以下因素：

- 根據需要沖煮的咖啡豆重量去決定什麼程度的研磨最為適宜。

豆量少，則研磨細；豆量多，則研磨度更粗。淺烘焙的豆子，研磨度要細；深烘焙的豆子，研磨度則要調粗。

- 最佳的咖啡粉與水的比例來萃取咖啡。

- 根據咖啡的烘焙度、研磨度和產地來設定最佳的萃取時間，以達到最佳的口感。

所以說，真正的挑戰在於咖啡師對咖啡知識的掌握，以及懂得如何正確設置沖煮參數，以達到每一杯咖啡都可以獲得目標的理想風味和口感。此外，咖啡師還會隨著咖啡的來源、品種、烘烤和儲存時間來調整和改變參數。咖啡師將更多地運用他們的思維，去理解咖啡和沖煮設備，而不僅僅只是肌肉記憶。

對於忙碌的咖啡館、咖啡師來說，SP9是一個很好的幫手，它的操作過程並不會非常繁雜（也不應該如此），只需要設置水溫、時間和水量就可以了。

研磨度和濾杯——無論是V60, Chemex，還是Kalita wave，仍然是可供選擇並由咖啡師決定的。

希望以上內容能夠更為清晰地說明為什麼我這麼喜歡SP9系統，尤其是從專業咖啡專家和顧問的角度來看。

原文轉載自 https://marcobeveragesystems.com/sp9-pourover-coffee/

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