濃縮咖啡是一種複雜奧妙的飲品，上面還覆蓋著一層明顯的金黃色油脂(Crema)。對一些人來說，crema是濃縮咖啡的基本要素，但對另一些人而言，crema則是可有可無的副產品。

為了瞭解為什麼人們對crema的看法差異這麼大，我們訪問了三位咖啡專業人士。以下是他們對於crema的看法，以及crema所提供給我們的線索。

Crema到底是什麼?

Crema是濃縮咖啡萃取的過程中所形成的。在James Hoffmann的著作『世界咖啡地圖』中說，水在高壓的狀態下，能夠溶解更多的二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡豆的烘焙過程中所產生的氣體。他說，當我們沖煮的液體流到杯中，而回復到正常的大氣壓力時，它就沒辦法溶解這麼多的二氧化碳，也就因此氣體就從咖啡液中跑出來，變成無數個微氣泡。而這些泡泡被困在咖啡液體中，形成一層穩定的泡沫層。

Britta Folmer是『The Craft & Science of Coffee』的作者，他說Crema不可能在沒有壓力的狀態下生成，因為正是此壓力才能迫使原本在咖啡豆中的二氧化碳進入到咖啡液體中，接著再緩慢地釋放出來，並且攜帶著一些固體物質，在飲品的表面形成一層濃厚且穩定的crema。在正常的沖煮方式下，壓力絕對是crema形成的關鍵因素。
因為高壓的沖煮方式，例如義式機萃取，是crema形成的關鍵，而濾泡式沖煮，例如手沖、或美式咖啡機的沖煮，就無法產生crema。

Crema能告訴我們什麼資訊？

Crema能提供咖啡師許多線索，也能影響顧客對於其飲品的觀感。
Tim Sturk是英國Cherry Coffee Training 的咖啡培訓總監，也是WBC世界咖啡大師競賽的評審。對他而言，Crema也是一種與咖啡新鮮度的連結，但不是對咖啡唯一的評斷標準。
他說，『我們都想要咖啡有crema出現，因為它的出現代表咖啡是新鮮的，而且萃取正常，也代表咖啡師對這支豆子的掌控良好。但經驗法則告訴我們，光是看crema，你無法知道風味如何，還是必須要品嚐才知道。』
這也說明了，雖然Crema可以作為咖啡新鮮度的指標，但最終我們還是需要靠實際品嚐才能了解濃縮咖啡的整體風味。Steven Moloney，曾榮獲兩屆瑞典的咖啡大師競賽冠軍，也同意crema可以代表新鮮度的論點。在一篇探討espresso與crema的關聯性的文章中，他表示，『Crema與咖啡是否好喝沒有任何直接關連性』。他又補充說，『你可以將劣質的生豆烘到深焙，也能得到漂亮、濃厚且黏稠的crema，但咖啡風味還是很難喝。Crema看起來很美，但更重要的是，我們應該專注在espresso的整體風味是否平衡。』

顧客如何看待crema？

Crema能夠幫助咖啡師判斷豆子的新鮮度，而有些研究結果顯示，有些顧客還用它來判斷espresso是否好喝。在2015年時，Nespresso與雀巢研究中心合作，共同研究了crema對於顧客的預期與實際品嚐體驗。他們讓參與實驗者品嚐了七杯espresso，每杯都有著不同的風味與crema的顏色。他們所得到的結果顯示，crema的出現，創造了「這杯咖啡比較好喝」的預期心理。crema也提高了顧客對於此咖啡「順口」與「優質」的預期心理。

因為在還沒實際品嚐之前，crema就能在顧客心中創造某些預期感受，所以crema的存在也會影響顧客平時點單與品飲的方式。Cerianne Burry是Trabocca公司的品管主任，他說顧客對於crema的預期心理，對於精品咖啡業界而言，是非常困難的事。當顧客說，我要一杯「重一點的咖啡」時，他們指的可能不是精品咖啡業界所講的「強度」，而是苦一點或是body很重。

她又補充說，「很有可能一杯萃比較長的espresso，萃取率或是咖啡因濃度來說強度比較高，但反而crema比較少」。除此之外，她說萃取濃縮咖啡還需要注意許多細節。「調高了萃取率，但卻又喝起來沒有比較強烈，但喝起來比較弱，也可能是粉磨太粗。這其中有太多變數可以調整來影響crema出現的樣貌，但不一定會調整到你期望的杯中風味。」

重要的是，你必須要試著了解顧客對於espresso的偏好，然後再了解他們是如何將crema與其偏好連結。Cerianne認為，「這只是了解顧客的其中一環。當你能夠提供他們一些沒看過的東西，或是讓他們看，長得不一樣的espresso也可以很好喝，跟他們預期的不一樣。」而要怎麼做到這點，針對每個公司、每個顧客，都有不同的方式。

該攪拌還是撥開?

Crema通常喝起來有苦味，而且比espresso本身還要苦。Stathis Koremtas曾得過三屆希臘咖啡沖煮賽冠軍，以及兩屆世界盃咖啡沖煮賽的決賽選手，他說『如果你把crema從咖啡本身拿掉，然後只喝咖啡，會感覺比較甜』。但因為crema的味道強烈，每個人對待它的方式不同，有些人會把它撥開，但有些人會把它攪一攪。

Cerianne的意見則是，應該把crema攪拌到espresso內。『如果你只單獨喝crema，會蠻苦的，所以當你喝espresso時，記得要把crema攪進去。』因為它是機器造成的分層，你應該要把不同層攪拌在一起，確保你不是只有在喝crema』。

Tim也這麼認為。『我會將espresso攪一攪，因為我想要把溶解的物質混合均勻，因為在這麼小的空間內，有這麼高濃度的可溶物質，很容易就會分層不均勻，所以用攪拌的方式可以讓風味物質均勻混和，也包含了混和crema內的風味物質。我認為苦味是espresso整體風味的一部份，我們想要有這個風味存在，但不是單獨存在。

但也不是每個人都這麼認為。Ever Meister 曾經是一名咖啡師，也是『New York City Coffee：咖啡因的歷史』一書的作者。在書中的一文中她提到，將crema從espresso表面撥開，可以減少喝起來的苦味，以及避免其黏附在口腔表面，但也能讓飲用者的舌頭更乾淨。不過她也說，『通常少了crema的咖啡，喝起來會明顯比較甜，且body較薄。但如果你只是想喝簡單的風味，那麼倒不如喝一般美式咖啡就好了。』

這個苦味其實能幫助平衡espresso中的其他風味。對Tim來說，『最終目的是希望能取得酸、甜、苦三者間的平衡。如果其中一項太多，風味就不平衡了』。他還說，『espresso可以有苦味，只要它是和酸味及甜味平衡的就好，人類都會期望苦味，因為苦味能創造對比，我們只是不希望苦味是主軸風味。』

控制crema的生成

每個人對於Crema的喜好有所不同，這也是為什麼了解影響crema生成的變因是很重要的事，這樣才能依照你的顧客喜好而量身打造。變因包含了萃取時間、水溫、與咖啡種類，這些變因都可能讓crema變得厚或薄、粗糙或細緻、深色或淺色。

一般而言，蜜處理或是日曬的咖啡豆通常會產生比較多crema（因為這些咖啡含有比較多脂類、脂肪、固態物、蛋白質、糖類以及礦物質），而水洗的咖啡豆則會產生比較少crema。如果以品種來說，Robusta比Arabica產生更多的crema，但crema的香氣則比Arabica弱。

在萃取espresso時，水溫與壓力會影響crema的生成。高溫會提升萃取率，而低溫則會降低萃取率。也就是說，如果crema很淡很薄，而且很快就消失，那麼你的espresso很有可能是萃取不足。通常這是因為粉研磨度太粗，或是粉太少。但少部份情況也可能是因為機器的壓力太弱，或是咖啡豆放太久，或是水溫太低。

深色、不均勻，或是粗糙的crema則可能是過度萃取造成的。這則可能是因為研磨度太細，或是粉量太多。又或者也可能是因為填壓力道太重，或是水溫太高。

如果你是一位espresso的愛好者，你對crema一定有自己的見解。不論你喜歡深、淺、厚、薄的crema，都不能否定他在espresso中扮演重要的角色。

了解crema是如何生成的以及它的長相，能幫助我們提升萃取espresso的技術，並且為每位不同的顧客提供完美的espresso。

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本文翻譯自Perfect Daily Grind : https://perfectdailygrind.com/2020/04/crema-how-its-formed-what-it-tells-us-how-to-learn-from-it/

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Photo Credits: Neil Soque, Julio Guevara

原文作者 Ivan Laranjeira Petrich  中文翻譯 百懋國際 www.cojaft.com.tw