出杯品質不穩定，可能是咖啡粉溫度惹的禍

沒有一個咖啡師會忽略「萃取溫度」對咖啡的影響，可是，很少有人意識到萃取溫度其實是由「水溫」和「咖啡粉的溫度」共同決定的。

在日常運營中，我們很難有時間與精力去準確地測量咖啡粉的溫度，然而過高的熱能會導致咖啡粉的芳香物質提前揮發，這已經成了咖啡師之間的共識。除此之外，也有不少觀點認為熱能會造成咖啡油脂滲出至表面而造成結塊問題。

但這些都是咖啡粉過熱之後造成的結果，其實咖啡粉的溫度本身也會直接影響萃取的過程與結果。

咖啡粉溫度的真相

為了探究咖啡粉溫度的影響，來自澳洲墨爾本咖啡科學實驗室的 Monika Fekete 博士進行了深入研究。

在二氧化碳排放量、萃取水量、萃取水溫、咖啡杯溫這些變因的定量條件下，Fekete博士對多次研磨混合並且分別保存於 - 13°C、8°C， 21°C， 45°C 和 55° C的咖啡粉進行了分組實驗。

實驗結果證明，咖啡粉的溫度對咖啡液重、萃取率和TDS沒有顯著影響，但與咖啡液溫度呈正相關。隨著咖啡粉溫度的升高，最終出品的咖啡液溫度也隨之升高，反之亦然。

而真正令人感興趣的流速，卻與咖啡粉的溫度呈非線性相關。

在 - 13°C 至 8°C時，流速隨著溫度的升高而降低；在 8°C 至 45℃ 時，流速隨著溫度的升高而加快；在 45°C 至 55° C 時，流速又隨著溫度的升高而降低。

進一步實驗的結果，博士終於確認了咖啡液的黏度是影響流速的主要原因。

咖啡液黏度越低，流速越快，而溫度的提升可以有效降低咖啡液的黏度，這也說明了為什麼低溫環境下意式濃縮的醇厚度更為明顯。

溫度的連鎖反應

在日常運營中，研磨後的咖啡粉要比熟豆的溫度增加10℃左右。而刀盤的轉速、連續工作時長等研磨環境的溫度改變，讓咖啡粉在 25°C 至 50°C 間不停變化。

這一變化明顯的時間就是來客尖峰期。在尖峰期製作意式濃縮時的流速也會明顯加快。等到尖峰期過去，流速又會逐漸恢復到早上調整(dial-in)時的狀態。

有時為了解決萃取過快的情況，咖啡師不得不臨時將研磨刻度調細以作彌補，但不同溫度下各化合物的溶解度變化已經對出品產生了不可逆的影響。

而這只是一系列連鎖反應中的一環。當磨豆機開始升溫，咖啡粉的粉徑分佈會發生改變，而那些使用體積、定時等方式的傳統定量磨豆機甚至還會產生出粉量的變化，這大大降低了出品的穩定性。

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既然研磨過程中的升溫不可避免，為了保證出品的一致性，我們真正需要關注的是研磨環境中溫度變化的穩定性而非溫度本身，這也是Victoria Arduino創造MYTHOS2的初衷之一。

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MYTHOS2採用了85mm奈米塗層鈦合金大刀盤與內建變速研磨功能的強力馬達，在保證效率與壽命的同時，用穩定的轉速減少了發熱的情況，並讓咖啡師在風味探索更上一層樓。

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當萃取水溫、咖啡粉溫與磨豆機溫度都在咖啡師的控制之下，真正影響出品的也許就是那份對咖啡的持久熱情。