如何確保杯測咖啡時的一致性？

如果杯測桌上的每杯咖啡樣品，其實萃取程度不一樣，那麼你該信任你的杯測筆記嗎？

對於所有要買、賣咖啡生豆，或是要烘焙咖啡的人，杯測是一種不可或缺的工具。

它被用來比較各批次、確認風味特性、確認生豆與熟豆的缺陷瑕疵、做採購決策，以及決定種植、處理與烘焙方式。
因此，杯測結果的準確度與一致性，就變得極為重要。為了更深入了解要如何達到這個目標，我請教了Danny Pang，他是Marco Beverage System的技術銷售經理，同時也是COE卓越盃比賽的國際評審，以及位於新加坡的Common Man Coffee Roaster團隊。

為何杯測的一致性很重要？

Matthew McLauchlan，Common Man Coffee Roaster的總經理告訴與我們分享：「當你在做任何的商業決策時，擁有精準且一致的資料，是至關重要的事。」
杯測用水的水質以及水溫，研磨咖啡粉的粗細度，烘焙度的差異，甚至就連當地的環境溫度也可能影響杯測會的準確度。這會讓你使用不可靠的資料來進行後續工作。
Matthew接著說：「我們想做的，是希望能夠分析與評估咖啡本身的品質。要做到這點，首先我們必須盡可能將所有可控制的變因標準化，這樣才能才能確保我們在比較不同的樣品時，唯一的風味差異是來自於咖啡豆本身。」

A cupping assistant pours hot water into vessels. Credit: Marco Beverage Systems

變因1：水質

水中的礦物質含量組成與硬度，不只會影響水本身的味道，同時也會影響對咖啡粉顆粒的萃取。因此，在不同的地點杯測同樣的咖啡，有可能會得到不同的分數與風味描述，除非水質是受控制的。
「水質標準是一個非常重要的變因，因為在你所品嚐的咖啡液體中，水就佔了極高比例」Matthew說。
SCA杯測指導方針說，杯測用水應該要「乾淨無異味，但不能是蒸餾水或是經過軟水處理的水。」最理想的TDS範圍應該是125-175ppm。
你應該要了解你的杯測用水水質，Danny說。「要確保每次杯測的水質都是一致的，就必須要以水質檢測工具檢測單一水源，只有符合標準的水，才能夠用來做杯測用水。」
Matthew也跟我說，烘豆師有時會帶他們自己的檢測工具來，例如用來測試TDS的折射儀。
別忘了，即使是同一水源，水質也可能會變動，Danny建議最好每週都要檢查一次水質。

Honduran cupper Juan Carlos Guerra watches as water is poured onto coffee samples. Credit: Marco Beverage Systems

根據SCA標準，水倒入杯測杯接觸咖啡粉時，水溫必須要是大約 200ºF/93ºC。但實際上，要控制這個溫度卻沒那麼容易。
很重要的一點是，必須要使用能夠提供水溫穩定且精準熱水的設備。Matthew告訴我們說，他使用Marco 的熱水機，是一台以水溫穩定性作為首要考量而設計的機器。
另外一個重點是，熱水一旦與空氣接觸，溫度就會降低。Matthew建議我們，盡可能地快速將熱水注入杯測杯中，並減少每杯注水的間隔閒置時間。
Danny說，在COE卓越杯的杯測評鑑過程中，這個失溫的問題是藉由使用大水壺來解決。「剛煮開的熱水，從一個裝滿4公升的大水壺中倒出，然後在1分半鐘內要注入到擺在桌上的20-22個杯測杯中，每杯都要注水至全滿」。
水壺的形狀也很重要，Danny說，此時最好不要使用鵝頸壺。「這樣一來，咖啡的比較可能會失真，因為第一杯是接收到最熱的水，而最後一杯是接收到最冷的水，因為鵝頸壺會大大增加水與空氣接觸的表面積，導致大量熱能散失。」
精準度很重要。浪費了幾秒，或是水溫差了半度C，聽起來好像沒什麼，但這都有可能會影響到咖啡的萃取。Matthew說，「維持桌面上的杯測樣品的一致性非常重要，而且一定要確保我們分析每個樣品的風味時，唯一的差異點就是來自於咖啡本身，而不是萃取水溫。

An EcoBoiler from Marco Beverage Systems on display at a roasting competition in Indonesia. Credit: Marco Beverage Systems

變因3：烘焙度

如果你是在比較不同生豆的潛力，而非評估最佳的烘焙度，那麼就要盡可能地減少由烘焙度或排氣所造成的變異性。你的烘豆師應該要了解SCA 所制定的樣品準備規則，其中包含了如何量測烘焙度，熟成時間(rest time)，樣品儲存條件，以及其他等等。

Comparing the roast levels of ground coffee samples ahead of cupping them. Credit: Marco Beverage Systems

變因4：研磨度

「研磨度可能是最難搞定的一部分，也有點難遵循國際標準，因為這部分有點難以測試與量化」Matthew告訴我說。
熱水機可以幫你把水加熱到想要的溫度，而烘焙度有好幾種標準可以參考，但研磨度就有點困難了。話雖如此，使用正確的研磨度還是很重要的，而且要盡可能減少細粉與粗粉的比例。要注意磨豆機的品質，並且使用篩往來確保研磨度的一致性。
在SCA所制定的標準中，咖啡豆樣品應該要以全豆來秤重，然後在注水前15分鐘內才能研磨。研磨度應該要比一般手沖用的刻度略粗，大約有70-75%的顆粒能夠通過美國標準 20目的網篩。SCA建議，每種樣品至少要準備五杯，才能評估樣品的一致性。
但也要注意磨豆機所造成的樣品交叉污染，因為有些前次研磨的樣品殘粉會停留在通道中。SCA建議，在研磨杯測的樣品前，最好先用少量的相同豆子研磨並拋棄，這樣才能確保連通道中的殘粉也是與樣品相同的咖啡。

A Honduran cupper evaluates coffee aroma. Credit: Marco Beverage Systems

變因5：杯測流程

可重複性與一致性是密不可分的，設計一套嚴謹的流程，能夠幫助你達成這個目標。Matthew跟我說，「比如說，當你已經把一半的杯測樣品都注水時，因為剛好要接電話，必須離開三分鐘，等你再回來時，水溫已經降低了，但是你還是繼續用這些水注入剩下的樣品，那麼很明顯地，有一些樣品將會是過度萃取，而另一些則會是萃取不足。」
不過，即使是更細微的差異，也可能會影響你的杯測結果的一致性，Danny告訴我，杯測者應該要：

• 攪拌三下後就要破渣，不要攪拌太大力，讓擾流影響到萃取。
• 撈渣時，不要將杯測匙插入杯中，因為會造成擾流。
• 每次啜吸完後，將杯測匙用清水浸潤清潔，然後邊緣用衛生紙吸乾，將各樣品間的交叉污染機率降至最低。
• 杯測進行期間保持肅靜，避免影響其他人的思緒或讓他們分心。

A cupper breaks the crust on samples. Credit: Marco Beverage Systems

變因6：杯測者

擁有一個受過專業訓練的團隊，是建立標準流程的關鍵。「擁有經驗豐富的杯測者，能讓團隊的風味校正度更高，讓溝通更有效率且評分更一致」，Common Man Coffee Roaster的Colin與Tam這樣告訴我。
不過，這也是最難控制的一項變因。Danny說，當牽涉到食物與風味的議題時，不同的文化差異就會造成分數的基準點差異。
為了要解局這個問題，生豆競賽的杯測評審，例如COE卓越盃，就必須要符合某一些資格要求。「杯測評審不只至少要擁有數年的杯測經驗，而且他們必須還是持續且定期地進行杯測。除此之外，每一場次的杯測會之前還要進行多次校正。」
對於咖啡農與烘豆師而言，或許讓杯測團隊成員一起培訓是個好方法，並且一起進行水果、香料、與其他食物的品嚐訓練課程。如果團隊中有來自不同國家的成員，那麼這個訓練就更重要了。如果你的團隊中的亞洲杯測師經常品嚐火龍果或是柚子，那麼最好也讓你的歐洲團隊也熟悉這些水果的風味。你也可以考慮設計一些風味校正的練習方式，例如比較每個人對於同一支樣品的杯測結果。

Preparing a cupping of Honduran coffees. Credit: Marco Beverage Systems

因為杯測結果是重要商業決策的基礎，從生豆採購、決定烘焙度，甚至於辨認實驗性處理法的微批次，所以我們必須要得到正確的資訊，你需要的是能夠完全信任的可靠資訊。
所以，盡可能將越多的步驟量化，然後培養訓練你的團隊，並且注意烘焙度、研磨度、水質、水溫。你的努力將會有回報的。

本文翻譯自Perfect Daily Grind : How to Ensure Consistency When Cupping Coffee

https://www.perfectdailygrind.com/2019/11/how-to-ensure-consistency-when-cupping-coffee/

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原文作者 Gisselle Guerra 中文翻譯 百懋國際 www.cojaft.com.tw