該選擇定量還是定重磨豆機 ─ 探討品質一致性

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大部分的高階咖啡磨豆機都是利用”研磨時間“來定量，但SCA協會的標準卻是以粉的“克數重量”來訂定。這有什麼差別呢？為什麼我們一直使用時間定量型的磨豆機呢？我們又該怎麼確保落粉量是正確的呢？

為了找出這些問題的答案，我訪問了Simonelli 集團的產品經理，Lauro Fioretti，該集團旗下的品牌包含了Victoria Arduino與 Nuova Simonelli。

 

Lauro Fioretti (back) and 2017 World Barista Champion Dale Harris (front). Credit: Victoria Arduino

 

首先我們從Espresso的沖煮配方談起。通常我們說沖煮配方時，指的都是濾杯內的咖啡粉量，對上實際萃取流入咖啡杯中的液體量的比例。（咖啡粉量 / 杯中咖啡液體量）

 

但是，我們要怎麼定義這個“量“？ 依照重量，體積，還是有其他方式？

 

Lauro告訴我，在SCA的CSP咖啡技能課程中，如果上到中階或高階Barista課程，所有的計算都是以“重量”為基準。沖煮比例、配方等等，都是以重量為基準，而非體積。

 

但在市場上，我們發現以時間定量，或是採用定重科技的磨豆機，兩種選擇都存在。

 

採用時間定量的磨豆機，會研磨依照咖啡師所設定的秒數來研磨。舉例說明，我們想要研磨18克的咖啡粉，經過幾次反覆嘗試後，咖啡師會發現18克的粉量大概需要5.8秒的時間研磨，因此就會將機器上的研磨時間設定為5.8秒。

 

而採用定重科技的磨豆機，當咖啡粉落入濾杯內時，就會直接偵測其克數重量，當到達預設的研磨克數時，刀盤馬達就會自動停止。

 

The Mythos 2, a gravimetric grinder, in action. Credit: Victoria Arduino

磨豆機的準確度（accuracy)總是會不斷變動。穩定性、研磨品質、維修保養，以及精密度（precision），都會影響到磨豆機的準確度（accuracy）。（就像Lauro說的，Black Eagle 定重黑鷹咖啡機的準確度是1克，而Mythos 2的準確度則是0.1克。）

編按：關於準確度（accuracy）與精密度（precision）的差異可參考維基百科

 

但是針對時間定量型磨豆機，我們還要考慮另一個變動因素：每秒鐘實際研磨的粉克數。

 

Lauro說，每次你變動一個參數，即使你設定相同的秒數，實際研磨出來的克數也會不一樣。舉例來說，你調整了研磨刻度後，無論變粗或變細，同樣研磨秒數下的粉量都會有顯著的改變。如果你換了一款咖啡豆，同樣地，你也會發現雖然秒數一樣，但實際研磨出的粉量也不一樣。

 

不同的粗細度需要的研磨時間不同。不同的咖啡豆也有不同的密度，因此影響到粉的體積與研磨時間。每次調整參數，或是更換咖啡豆時，咖啡師都需要重新計算研磨秒數。

 

但粗細度並不是唯一一個影響研磨速度的變因。Lauro告訴我，『豆槽內的咖啡豆量也會影響到研磨速度。依照豆槽內的咖啡豆量不同，你會發現即使秒數設定不變，實際研磨出的粉量也會變動。』

 

當豆槽全滿時，咖啡豆的重量會將最下方的咖啡豆往刀盤內擠壓，所以研磨速度自然會比較快。而當豆槽內的咖啡豆逐漸減少時，下方咖啡豆所受到的壓力會逐漸減少。當豆槽全空時，你會發現一些咖啡豆會從刀盤內往上彈出，這就是缺乏上方壓力所造成的狀況。

 

Lauro告訴我，他曾經做過一個實驗。「我們把研磨粗細度、溫度、與其他所有變數都固定住，我們只測試同一台磨豆機在豆槽全滿，以及豆槽幾乎全空的狀態下，所研磨出的粉量差異」。我們發現最多可以差到1.5克。但例如像 Mythos One，就沒有這個問題，因為它比較精準，Lauro笑說。 

 

但以上這些問題，如果使用定重科技的系統，就全都解決了。「因為我們其實就是直接秤粉的重量」。

 

但如果你是採用時間定量型的磨豆機，該怎麼辦呢？

Ground coffee being weighted on a digital scale. Credit: João Marcelo Stark

最終，如果你想要有穩定一致的出杯品質，你必須要確定每次沖煮使用的咖啡粉量都是一樣的。

 

Lauro說，如果你想要非常精準，但又沒有一台定重科技的磨豆機，那麼就使用時間定量磨豆機，再搭配電子秤，檢查每一把的粉量克數，再用手動調整。但當然，這會花一些時間。」

 

偶爾磅秤也需要做校正，特別是你的店裡有不只一個磅秤時。除此之外，你也需要教育你的員工，讓他們能夠有效且持續地使用磅秤。

 

最後，還要注意結塊問題。Lauro說，「帶有結塊的咖啡粉不容易秤準。主要是因為咖啡粉與刀盤快速磨擦後，把電荷傳到咖啡粉上，加上咖啡粉顆粒非常小，通常是微米等級，所以就更容易產生結塊。」

 

當產生結塊時，結塊可能會停留在磨豆機的出粉通道中，也可能會掉出落到濾杯中，這對磨出的粉量克數就有非常大的影響。

 

Mythos 2 磨豆機 在出粉口設計有"防結塊葉片"。少了這個設計，即使是定重系統的磨豆機，也會因為結塊而無法非常精準。所以，如果你的設備沒有這個設計，請特別留意這點。

Pulling espresso with a naked portafilter. Credit: Victoria Arduino

 

穩定且準確的落粉與填粉，對於萃取一杯優質的espresso，以及維持舊顧客回流有著關鍵的影響。所以，仔細了解你的設備，了解你的磨豆機究竟是時間定量，或是定重科技。如果有需要，使用電子秤，並且記得定期校正。

 

請謹記：只差一克的粉量，就有可能對顧客的風味體驗造成巨大的影響。

 

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