如何調整濃縮咖啡萃取與創造新配方

如何調整濃縮咖啡萃取與創造新配方

當你發現新的單品濃縮的味道不太對:你會怎麼做?調整粉量?調整粗細度?調整水溫?還是可能是萃取壓力、水質,或是其他綜合因素...

 

espresso萃取不只是美味咖啡的關鍵,同時也是咖啡店、滿意的顧客、以及良好的營收的關鍵。但是,找出espresso萃取的問題,並且創造出一組新的萃取參數,可沒那麼簡單。

 

我找了Peter Garcia,VA Machinery 公司的執行總監聊了一下,希望可以找出影響espresso風味的幾個主要變因。Peter最近正在準備10月底在倫敦舉行的Caffe Culture 展會上,他們將策劃的Victoria Arduino Experience活動,參加者必須從品嘗到的咖啡當中,推斷出其沖煮的水溫、水質、研磨轉速,以及其他參數。誰能夠猜測的越準,就有機會獲得大獎。

 

01

Pulling an espresso shot. Credit: VA Machinery

 

如何創造出新的萃取參數

Peter 說,當我們碰到一支新的豆子,最好的方式就是從基準點開始調整。通常我們會用18克的粉,萃取出36克的液體,壓力使用9bar,萃取秒數30秒。

 

你也可詢問你買豆子的烘焙商或是咖啡店,看他們的建議如何。不過,Peter還是建議你從這個基準點開始測試。他說,「因為每個烘焙商與咖啡師,都會給你他們自認為最好喝的萃取參數,但這參數會受到他們所使用的設備、水質、個人喜好所影響。」

 

當你有了開始的基準點後,就可以開始做實驗了。記得,要以有邏輯且可控制的方向進行,否則你將會花費很長的時間才能找到最佳參數,而且你還會浪費很多咖啡與時間。

 

Peter 告訴我:「測試風味,然後每次只調整一個參數。如果咖啡喝起來很酸而且萃取不足,你可以試著減少粉克數,但維持相同液體克重,也或著你可以拉長萃取的液體克重,但維持粉克數不變。」

 

同時也想想,這杯咖啡將會如何被消費者飲用?如果這咖啡將要拿來做卡布奇諾,那麼就沒道理只用espresso的形式來測試風味。「這是一個重要的課題,因為在大多數的咖啡店中,牛奶佔了espresso基底的飲品的75-90%。」Peter說,「萃取率高但TDS低的濃縮咖啡,本身喝起來可能令人驚艷,但加入牛奶之後,層次感就消失了,所以一定要謹記這點。」

 

如果你的店裡提供一系列的單品咖啡,以黑咖啡的形式最能表現其風味,那麼可以試著調整沖煮水溫與粉水比,這會比較有趣。

 

02

A barista pours latte art. 

 

哪些參數會影響espresso萃取?

影響espresso萃取的參數有一長串,我們先挑幾個最主要的來看,而且Peter給我們一些建議。

粉量 Dosing

粉量指的是濾杯中盛裝的咖啡粉的重量,Peter說,這會影響到你的咖啡液體的強度,換句話說,就是總共有多少溶解的物質(TDS)從咖啡粉中跑到你的espresso液體中。

 

萃取espresso時,目前一般趨勢是將TDS目標值設定在7-12%,萃取率18-22%。一般認為這是espresso的最佳萃取區間:咖啡還能夠好喝的最高極限萃取率。

 

別誤以為數字越高永遠越好,這還跟你想要從咖啡中萃取出的風味有關。

 

Peter說:「TDS較高的espresso,通常會帶有比較重的醇厚感(body)與口感(mouthfeel),以及比較濃的風味」。

 

「相反地,如果你使用較少的粉量,萃取較多的液體,得到的espresso將會是萃取度較剛好,但TDS較低。」如果你想要強調某些風味,例如甜感與酸感

 

03

The Victoria Arduino Black Eagle. Credit: VA Machinery

 

水溫

Peter解釋說:「不同的揮發性芳香物質與風味物質,是分別在不同溫度時被萃取出來的」。「對於較深焙的espresso,我們可能會使用較低的沖煮水溫,以確保不會將這種烘焙度所帶有的刺激性風味萃取出來。相反地,如果是沖煮中淺焙豆的espresso,我們就會使用高水溫,將其明亮的酸值盡可能完整的萃取出來。」

 

請記得,並非所有的風味物質都是同時被萃取出來。帶有酸性味道的化合物是最先被萃取出的,而苦味則是最後才被萃取出來。這個順序創造了一些調整的空間,你可以自己決定杯中的風味。

 

研磨粗細度

如果咖啡粉沒有接觸到水,其中的芳香化合物就不可能會被萃取出來。按照這個邏輯,我們可以說,咖啡粉顆粒的表面積越大,咖啡與水的接觸面積就越大。而磨的粉越細,整體的總表面積就越大。

 

眾所皆知,Espresso的粉顆粒都很細,所以才能在很短時間萃取完成。但記得,你還是擁有調整空間。磨的越細,espresso的Body(醇厚度)與甜感就越高。但也不要磨的太細,否則你的espresso會變得很苦。磨的粗一些,則會有比較明顯的酸感。

 

04

The Victoria Arduino Mythos 2, featured at VA Machinery’s London Bridge showroom. Credit: VA Machinery

 

壓力與預浸

壓力是咖啡機的幫浦所製造出來的,其將水擠壓到咖啡粉餅中。壓力經常被與流速(flow)搞混,流速指的是水流經過管線的速度。雖然這兩個概念聽起來相近,但卻有著天壤之別。

 

Peter說:「大部分的義式咖啡機出廠的預設壓力值都是9 bar,但依照配備的幫浦不同,可以調整的範圍從2 - 16 bar 不等。」

 

這給了我們一些調整萃取參數的空間。他說:「使用比較低的壓力,例如5-6 bar,可以降低水流入沖煮頭與咖啡粉餅的速度,進而使萃取更均勻更完整。」

 

但千萬記得,每個沖煮的參數都是相互連結的。「使用低壓也會連帶造成同一時間內的萃取率變少,所以要記得延長萃取時間,或是增加萃取的量來平衡最終的結果。

 

Peter說:咖啡師最常見運用壓力的方式,就是預浸手法。「在壓力到達最高之前,先使用低壓的水流來浸潤咖啡粉餅,這能夠減少通道效應發生(channelling)。

 

因為通道效應(穿孔)代表著水只有穿透過咖啡粉餅的某一部份,也就是代表咖啡粉餅被萃取不均勻。使用2-5秒鐘的低壓預浸能夠有效的降低通道效應的風險。

 

05

The Victoria Arduino Mythos 2 and the Black Eagle espresso machine. Credit: VA Machinery

 

萃取時間

雖然只花10秒鐘萃取一杯espresso,還是有機會達到理想的萃取率區間18-22%,但你不見得會想喝這種味道。記得,不同的化合物是以不同的速度被萃出。粉與水的接觸時間,才成就了平衡且層次豐富的風味。如果要追求更高的酸值,可以試試縮短萃取時間。如果要增加甜感,則可以煮慢一點。

 

Peter說:但千萬要記得,最理想的萃取時間也與其他萃取參數相關。「你有很多不同的方法可以煮出一杯好喝的espresso,從15到45秒都有可能,但這會與整體的參數選擇有關。」

 

水質

水質不只影響了你的機器壽命長短,也會影響你的飲品風味。「如果水質太軟,咖啡會喝起來很尖銳、過酸,缺乏甜感與body,而使用太硬的水,你的espresso會變得很單調平淡,且帶有粉感,也會缺乏層次。

 

水中的鈣鎂離子對風味物質萃取的完整度與速度也會有影響。合適的濾水器能夠解決這個問題。最終,你還是要注意沖煮時所使用的水質與水的硬度。

 

 

失敗的espresso萃取手法,會煮出苦澀或淡如水的咖啡。但如果調整得當,你就能將咖啡中的甜感、Body、酸值、以及更多令人愉悅的物質帶出。所以,一定要注意這些參數。考慮一下,這杯咖啡最終是以什麼樣的形式進到消費者的嘴裡。然後,運用邏輯思考,一步步的調整出最適合的萃取參數。

 

 

本文翻譯自Perfect Daily Grind : How to Adjust Espresso Extraction & Create New Recipes

https://www.perfectdailygrind.com/2019/09/how-to-adjust-espresso-extraction-create-new-recipes/

轉貼分享,請務必註明出處。

 

原文作者 Sierra Yeo. 中文翻譯 百懋國際 www.cojaft.com.tw