該選擇定量還是定重磨豆機 ─ 探討品質一致性

該選擇定量還是定重磨豆機 ─ 探討品質一致性

首先我們從Espresso的沖煮配方談起。通常我們說沖煮配方時,指的都是濾杯內的咖啡粉量,對上實際萃取流入咖啡杯中的液體量的比例。(咖啡粉量 / 杯中咖啡液體量)

本文翻譯自:https://www.perfectdailygrind.com/2019/05/gravimetric-vs-timed-grinders-the-espresso-consistency-debate/

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大部分的高階咖啡磨豆機都是利用”研磨時間“來定量,但SCA協會的標準卻是以粉的“克數重量”來訂定。這有什麼差別呢?為什麼我們一直使用時間定量型的磨豆機呢?我們又該怎麼確保落粉量是正確的呢?
為了找出這些問題的答案,我訪問了Simonelli 集團的產品經理,Lauro Fioretti,該集團旗下的品牌包含了Victoria Arduino與 Nuova Simonelli。
 

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Lauro Fioretti (back) and 2017 World Barista Champion Dale Harris (front). Credit: Victoria Arduino
 

什麼是時間定量型 與 定重磨豆機?

首先我們從Espresso的沖煮配方談起。通常我們說沖煮配方時,指的都是濾杯內的咖啡粉量,對上實際萃取流入咖啡杯中的液體量的比例。(咖啡粉量 / 杯中咖啡液體量)
 
但是,我們要怎麼定義這個“量“? 依照重量,體積,還是有其他方式?
 
Lauro告訴我,在SCA的CSP咖啡技能課程中,如果上到中階或高階Barista課程,所有的計算都是以“重量”為基準。沖煮比例、配方等等,都是以重量為基準,而非體積。
 
但在市場上,我們發現以時間定量,或是採用定重科技的磨豆機,兩種選擇都存在。
 
採用時間定量的磨豆機,會研磨依照咖啡師所設定的秒數來研磨。舉例說明,我們想要研磨18克的咖啡粉,經過幾次反覆嘗試後,咖啡師會發現18克的粉量大概需要5.8秒的時間研磨,因此就會將機器上的研磨時間設定為5.8秒。
 
而採用定重科技的磨豆機,當咖啡粉落入濾杯內時,就會直接偵測其克數重量,當到達預設的研磨克數時,刀盤馬達就會自動停止。
 

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The Mythos 2, a gravimetric grinder, in action. Credit: Victoria Arduino

 

時間定量型磨豆機的準確度高嗎?

磨豆機的準確度(accuracy)總是會不斷變動。穩定性、研磨品質、維修保養,以及精密度(precision),都會影響到磨豆機的準確度(accuracy)。(就像Lauro說的,Black Eagle 定重黑鷹咖啡機的準確度是1克,而Mythos 2的準確度則是0.1克。)
編按:關於準確度(accuracy)與精密度(precision)的差異可參考維基百科
 
但是針對時間定量型磨豆機,我們還要考慮另一個變動因素:每秒鐘實際研磨的粉克數。
 
Lauro說,每次你變動一個參數,即使你設定相同的秒數,實際研磨出來的克數也會不一樣。舉例來說,你調整了研磨刻度後,無論變粗或變細,同樣研磨秒數下的粉量都會有顯著的改變。如果你換了一款咖啡豆,同樣地,你也會發現雖然秒數一樣,但實際研磨出的粉量也不一樣。
 
不同的粗細度需要的研磨時間不同。不同的咖啡豆也有不同的密度,因此影響到粉的體積與研磨時間。每次調整參數,或是更換咖啡豆時,咖啡師都需要重新計算研磨秒數。
 
但粗細度並不是唯一一個影響研磨速度的變因。Lauro告訴我,『豆槽內的咖啡豆量也會影響到研磨速度。依照豆槽內的咖啡豆量不同,你會發現即使秒數設定不變,實際研磨出的粉量也會變動。』
 
當豆槽全滿時,咖啡豆的重量會將最下方的咖啡豆往刀盤內擠壓,所以研磨速度自然會比較快。而當豆槽內的咖啡豆逐漸減少時,下方咖啡豆所受到的壓力會逐漸減少。當豆槽全空時,你會發現一些咖啡豆會從刀盤內往上彈出,這就是缺乏上方壓力所造成的狀況。
 
Lauro告訴我,他曾經做過一個實驗。「我們把研磨粗細度、溫度、與其他所有變數都固定住,我們只測試同一台磨豆機在豆槽全滿,以及豆槽幾乎全空的狀態下,所研磨出的粉量差異」。我們發現最多可以差到1.5克。但例如像 Mythos One,就沒有這個問題,因為它比較精準,Lauro笑說。 
 
但以上這些問題,如果使用定重科技的系統,就全都解決了。「因為我們其實就是直接秤粉的重量」。
 
但如果你是採用時間定量型的磨豆機,該怎麼辦呢?

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Ground coffee being weighted on a digital scale. Credit: João Marcelo Stark

 

你該如何提升一致性?

最終,如果你想要有穩定一致的出杯品質,你必須要確定每次沖煮使用的咖啡粉量都是一樣的。
 
Lauro說,如果你想要非常精準,但又沒有一台定重科技的磨豆機,那麼就使用時間定量磨豆機,再搭配電子秤,檢查每一把的粉量克數,再用手動調整。但當然,這會花一些時間。」
 
偶爾磅秤也需要做校正,特別是你的店裡有不只一個磅秤時。除此之外,你也需要教育你的員工,讓他們能夠有效且持續地使用磅秤。
 
最後,還要注意結塊問題。Lauro說,「帶有結塊的咖啡粉不容易秤準。主要是因為咖啡粉與刀盤快速磨擦後,把電荷傳到咖啡粉上,加上咖啡粉顆粒非常小,通常是微米等級,所以就更容易產生結塊。」
 
當產生結塊時,結塊可能會停留在磨豆機的出粉通道中,也可能會掉出落到濾杯中,這對磨出的粉量克數就有非常大的影響。
 
Mythos 2 磨豆機 在出粉口設計有"防結塊葉片"。少了這個設計,即使是定重系統的磨豆機,也會因為結塊而無法非常精準。所以,如果你的設備沒有這個設計,請特別留意這點。

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Pulling espresso with a naked portafilter. Credit: Victoria Arduino
 
穩定且準確的落粉與填粉,對於萃取一杯優質的espresso,以及維持舊顧客回流有著關鍵的影響。所以,仔細了解你的設備,了解你的磨豆機究竟是時間定量,或是定重科技。如果有需要,使用電子秤,並且記得定期校正。
 
請謹記:只差一克的粉量,就有可能對顧客的風味體驗造成巨大的影響。