水質對咖啡的重要性

一杯濾泡咖啡當中,水的成分就佔了98%,在義式咖啡中,水也佔了88%,因此水對於咖啡的風味有著決定性的影響,您怎能輕易忽略它?

在自來水中,會影響咖啡風味的因素最常見的有三大類:1. 泥沙與大顆粒雜質;2. 氯;3. 礦物質(例如鈣、鎂離子)。泥沙與雜質通常只要使用金屬初濾,或是棉紗濾心即可濾除;而自來水廠為了消毒所添加的氯,則可透過活性碳吸附有效降低氯的濃度與其刺鼻味;最後,最難對付的則是礦物質,因為礦物質分子較小,很難使用單純過濾的方式將其去除,一般比較常見處理礦物質的方式,包含了使用離子交換樹脂來改變礦物質組成,或是利用RO逆滲透的方式將礦物質完全濾除。

那麼究竟什麼樣的礦物質對咖啡比較好呢?根據SCA精品咖啡協會最新研究顯示,鈣離子與鎂離子都能夠幫助咖啡當中的芳香物質被萃取出來,但是其中,鈣離子容易產生令咖啡店家頭痛的問題——水垢(碳酸鈣)。水中的鈣離子與碳酸根離子在加熱後,會析出沈澱白色的結晶物質,就是我們俗稱的水垢,水垢如果停留在義式咖啡機的管道內或流量計內,就會影響出水量的精準度,嚴重者甚至會無法出水,又如果附著在大鍋爐的加熱管上,就會影響加熱的效率,因此我們必須想辦法對付鈣離子在義式咖啡機中所造成的問題。

針對此一問題,德國專業濾水器領導品牌BWT,於2015年推出了倍思鎂(Bestmax Premium)的產品,這款五階段過濾技術的濾心,裡面包含了兩道精密過濾、兩道活性炭、以及一道最重要的——鎂離子交換樹脂,它能夠將鈣離子吸收後釋放出鎂離子,避免水垢生成堆積在義式咖啡機中,同時,鎂離子因為能夠幫助咖啡的萃取,所以也能一併提升咖啡風味的豐富性與層次感。

值得注意的是,市面上也常見採用在濾心中添加複磷酸鹽來包覆鈣離子的方式,抑制水垢生成,但此種方式只對60度C以下的熱水有效果,在超過60度C的設備中,如義式咖啡機,水中的複磷酸鹽會破裂,失去抑制水垢的效果,因此此種濾水器並不適合對於義式咖啡機,破裂析出的複磷酸鹽反而可能沉積在咖啡機管道中造成阻塞。

從另一層面來看,解決水垢問題也能夠有效降低義式咖啡機的故障頻率,減少更換零件的不必要成本,以及避免機器故障時無法出杯的窘境,對於降低不必要的營業損失,有著明顯的效果。卡垢嚴重者,甚至需要將機器送進廠維修並更換重要零件,費用動輒數萬元起,且耗費數月,可說是得不償失。

因為濾心屬於耗材,必須定期更換濾心才能維持優良的水質。濾心更換的頻率依各地水質狀況而異,水質硬度越高,更換的頻率也就越短,以台北市(翡翠水庫)而言,倍思鎂M 大約可使用10000公升(或換算約3萬杯),而以新北市(石門水庫)而言,倍思鎂M 大約可使用7000公升(或換算約2萬杯)。全台各地水質硬度皆不相同,可參考附件一,依照自來水公司所公佈的水質硬度資料所估算出的濾心更換頻率。如果超過杯數太多而沒有更換濾心,則義式咖啡機就等於重新暴露在水垢的風險下,可能很容易就會發生管道堵塞的情形。或著可查看濾心上的時效卡(小標籤),若紅色顯示條已經到頂,就代表已經使用六個月了,提醒您可以更換濾心,最久請至少一年更換一次。

更換BWT倍思鎂濾心其實相當簡單,因為其專利設計的濾頭,更換濾心時無須關水,只要直接將濾心逆時針轉下即可,當中的止水閥會自動擋住水流出,然後確認濾頭內的橡皮墊圈沒有鬆脫,再將新的濾心順時針轉緊即可,水路就會重新接通。(新的倍思鎂M濾心一般建議放水5公升,可使用卸水閥來放水)

中南部地區因為水質硬度偏高,如果水的使用量大,濾心相對壽命較短,耗材成本也較高,因此可使用RO將礦物質完全濾除後,再使用另一款倍思礦(Bestmin Premium)來補充鎂離子與微量礦物質,來幫助咖啡的萃取。倍思礦濾心的壽命是10000公升(約3萬杯)。 

總而言之,使用適當的濾水器,不但能夠幫助確保咖啡品質的穩定性,還能夠保護機器設備。忘記您是否更換濾心了嗎?快檢查一下您的濾水器更換紀錄吧!

關於BWT倍思鎂相關的安裝教學影片,可參考Youtube影片連結:                                 

https://goo.gl/EA4BSo

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限流閥管道水垢堵塞

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流量計水垢堆積

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小鍋爐水垢嚴重堆積

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大鍋爐加熱管水垢堆積

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大鍋爐內部水垢堆積

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