咖啡粉溫度對於萃取的影響

咖啡粉溫度對於萃取的影響

咖啡粉溫與espresso品質的相關性,長久以來都被人們忽略。不過兩者的確相關,而且業界已經開始注意到這件事。

 

為了更深入了解這個議題,我訪問了兩位專家:一位是Lauro Fioretti, Simonelli Group的產品經理,負責研發Victoria Arduino 與 Nuova Simonelli的磨豆機與義式咖啡機。另一位則是Colin Harmon,四屆的愛爾蘭冠軍咖啡師,也是3FE Coffee的創辦人。Lauro與Colin 兩人都參與了Mythos One與Mythos Two磨豆機的研發,這兩台磨豆機都帶有研磨溫度的控制系統,找他們兩位討論是再適合不過了。

Pulling a double espresso shot at The Fix, Madrid. Credit: Fernando Pocasangre

你的磨豆機正在加熱咖啡粉嗎?

市面上有許多種不同的磨豆機,但不論是錐刀或是平刀,陶瓷刀或是金屬刀,精品咖啡用的磨豆機通常都是刀盤,而不是刀片。
 
我們的意思是指,通常在磨豆機內,你會發現有兩片刀盤。而兩片刀盤的間距則決定了研磨的粗細度。當磨豆機啟動時,至少其中一片會開始旋轉,把豆子研磨成小顆粒。
 
但是,研磨過程牽涉到了磨擦,因此就會產生熱能。這些熱能會散播到磨豆機的其他部位以及咖啡粉本身上。因此,除非你使用的是特殊的設備,否則研磨室的溫度將會依照磨豆機運轉的時間長短而變化。
 
當然,專業的磨豆機通常有個冷卻系統,由風扇、熱交換器、以及散熱片所組成。雖然這種系統可以將機器溫度降低,但是通常沒辦法非常精準,更別說讓咖啡師能夠監控研磨出的咖啡粉溫。
 
Lauro Fioretti 實驗過了許多台不同廠牌的磨豆機。他說,依據你研磨的快或慢,或是忙碌的程度與靜置時間長短,咖啡粉溫變化範圍可以從20度C到80度C,也就是說,當中有60度C的落差。
 
這個粉溫的變化對於咖啡萃取狀況產生了巨大的影響,也同時造成了品質與一致性的問題。
 
The disassembled flat burr set of a Mythos One grinder. Credit: Victoria Arduino

不穩定的粉溫所造成的影響

Lauro 告訴我,”當研磨室溫度上升時,你會發現萃取時間(shot time)變得越來越短,越來越短。也就是說,你會發咖啡萃取流速越來越快,所以你就會把磨豆機調的更細、再更細,來彌補這個流速變快的效應。

然後,當尖峰時間結束,磨豆機的使用頻率降低了?溫度開始下降,再一次地,咖啡師又要開始調整研磨度設定。雖然這聽起來沒什麼,但調整研磨度的次數越多,就越容易產生錯誤、不穩定、以及失敗的萃取。

接著,Lauro告訴我當磨豆機的溫度上升後,它研磨的速度也會開始變快。這是一個連鎖反應。“磨豆機的溫度會影響到粉量,因為市面上大部分的定量磨豆機都是以”研磨時間"來定量,所以其實你是利用計時器來預測落入把手濾杯中的粉量,但實際上這個粉量會受到磨豆機溫度影響而變化。

我問他,為什麼溫度對於咖啡萃取與研磨速度會有這麼大的影響?他說,這部份的原因他們也還在研究當中。“就目前我們所初步了解,可能是跟粒徑分析有關,所以我們在許多不同的溫度下研磨同一種咖啡豆,再用粒徑分析儀來分析。”

“同時,André Eirmann (瑞士UCC的行銷總監)也使用了另一個品牌的磨豆機做了相同的實驗。但結果顯示,在細粉的部分有些微的不同。André說在統計學上這不是顯著的差異, 但我相信,這個在細粉上微小的差異,對於表面積可能會有巨大的差異(但還需要證實),而且很有可能我們還沒使用到正確的分析儀器。

但無論真正原因為何,對於Lauro來說,結果是非常清楚的:粉溫的變化對於咖啡萃取會產生影響。

為什麼讓磨豆機保持低溫這麼困難?

 
要讓研磨室保持低溫並非不可能,但如果你可以避免它變燙,這件事就會變得簡單得多。舉Mythos 2作為例子:研磨室是設計在機身外部,而且是鋁材質,因此可以盡可能保持低溫。
 
但Colin補充說,”把房間變冷,所花費的成本要比把房間變熱來得昂貴許多”;"冷凍的成本比較昂貴,而且耗費許多能源。”
 
換句話說,你可以讓冷凍研磨室,但需要成本。但對於咖啡廳業主而言,電費與節能是重要的考量,所以冷凍可能不是一個最佳選項。
 
但是,其實我們到底需要把研磨室降低多少溫度?Colin告訴我,在2010年時,“大部分業界的人都認為,熱的咖啡粉是不好的,而冷的咖啡粉才是好的”。
 
但現在越來越多人開始質疑這個假設了。

穩定咖啡粉溫

Colin接著說,"或許,真正的問題其實不是咖啡粉應該是熱的還是冷的。真正的問題應該是,『咖啡粉的溫度會變動』。"
 
所以,我們的研發團隊將這個理論實際投入實驗:他們把許多種不同的咖啡在不同的溫度下研磨,然後分析萃取的狀況。結果呢?
Lauro說:『我相信,每種化合物在不同溫度下,溶解度都會改變,所以粉溫就會影響到萃取結果』。但是在實驗結果中,每組萃取結果的差異其實並不顯著。
 
更進一步說,無論研磨室中的實際溫度是多少,只要是穩定的數值,研究團隊都可以微調刻度來達到相同的萃取時間與風味,無論研磨的速度快或慢。
 
換句話說,他們的研究結果指出了,研磨室溫度的主要問題其實並非溫度數字本身,而是溫度的穩定性。
 
他們的研究團隊仍然強調,將研磨室以風扇冷卻以避免高熱的狀況發生還是很重要,但是在設計Mythos 2的時候,他們就內建了一個預熱研磨室的功能,這使得他們能夠更節省能源,又不至於犧牲一致性。
Mythos 2 grinders on display. Credit: Victoria Arduino
 
咖啡粉溫:這並不是一個我們過去經常討論的變數,但它的確會影響品質與一致性。對於忙碌的咖啡店家而言,尖峰時間時研磨室溫度升高,可能會帶來一些特定的問題。
 
但就像其他許多咖啡知識一樣,一致性才是關鍵。重點是每一次研磨的溫度相同,至於研磨溫度究竟是幾度最好,也就沒那麼重要了。